Carnevale: tempo di frittelle

 La parola ‘frittella’, come il verbo ‘friggere’, ha un’origine etimologica onomatopeica: deriva il suo nome dal “rumore”, dallo sfrigolio dell’unto nella padella. Era una pietanza, e un metodo di cottura, allora come oggi, molto comune e non è difficile reperire anche nei testi letterari la loro menzione; teofilo folengo, ad esempio, nomina le “frittolae” e le “fritellae” Anche i libri di cucina contengono quindi molte ricette per fare frittelle, spesso raggruppate in un capitolo apposito (Martino Rossi, Platina, Messisbugo.). Le frittelle potevano essere dolci o salate, con carne o pesce, con frutta o legumi, ma anche senza nulla dentro, come le famose “frittelle piene di vento” di Maestro Martino, “che si gonfieranno le frittelle che pareranno piene e saranno vote”, una ricetta di tanto effetto da essere riproposta anche da Cristoforo Messisbugo.

Frictelle piene di vento
Libro de arte coquinaria Maestro Martino da Como (sec.XIV)

Togli del fiore di farina et d’acqua di sale et del zuccaro, distemperarai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la ditta pasta sopra ad una tavola, con una forma de ligno tonda overo con un bicchiero la tagliarai frigendola in olio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfieranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vuote.
Farina , Acqua, Sale, Zucchero
Stemperare la farina nell’acqua, aggiungere il sale e lo zucchero e fare una pasta sottile come le lasagne; distesa la pasta su una tavola, con una forma o con un bicchiere tagliare e friggere in olio. Fare attenzione che non abbia buchi, così le frittelle si gonfieranno e senbreranno piene, ma saranno vuote.

Frictelle de poma da Libro de arte coquinaria Maestro Martino da Como-sec.XV

Monda la poma et tagliale in fette sottile cavandone quilli grani o anime che hanno nel mezo, e frigi un poco le ditte fette nello strutto o in olio; poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero. Et intenti (intinte) o involte in un poco di fior di farina distemperata con ova e zuccaro con un poco di canella et zafrano perche’ sia gialla, et un altra volta le farai frigere in bon grasso.

Frittelle alla crema
Anonimo Reggiano del Settecento

Mettete in una cassarola un mezzino (mezzo boccale) fra latte e panna, un poco di sale, un poco di cedrone grattato. Fatelo bollire e ridurre la meta’, aggiungete tre cucchiai di farina e mesterete fino a tanto sia ben dura. Levatela e fatene piccole frittelle e friggetele con zuccaro sopra.

Uffelle alla Mantovana
da L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1790)

Pestate nel mortaio tre once(1 oncia=30gr.) di scorza di cedro candito, aggiungetevi mezza libbra (1 libbra=gr.450)di pistacchi e ben verdi, seguite a pestare: quindi poneteci zuccaro fino a proporzione, quattro rossi d’uova dure (cotte), un poco di cannella in polvere e un idea di sale.Quando il tutto sara’ ben pesto e mescolato, legate con due o tre rossi d’uova crudi. Formatene le uffelle con retagli di pasta sfoglia maneggiati e stesa assai sottile, o veramente tonde; cioe’ tagliate tante piccole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorare all’intorno, coprite con l’altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga (meringa), fate cuocere ad un forno assai temperato e servite subito di bel colore.

Bignole di Carnevale alla tedesca
Cap.XV Della Pasticceria da “La cucina moderna” di Giuseppe Sorbiatti (1855)

Ponete sulla tavola 180 grammi di farina, fateci un vuoto nel mezzo nel quale vi metterete 3 tuorli d’uova, 25 grammi di burro e 20 di lievito di birra fresca, sciolto con mezzo quintino di latte tiepidissimo poi, un pochino di raschiatura di limone, 15 grammi di zuccaro ed una presa di sale. Intridete con la destra, allargando e stringendo poco alla volta le dita onde impastare omogeneamente, allungando con un cucchiaio di latte tiepido la pasta se fosse troppo densa, e tenendo presente che questa non deve essere ne troppo dura,ne troppo molle. Ponetela in seguito in una terrina polverizzata di farina, copritela con un lino e ponetela in un luogo tiepido a lievitare. Allorquando si sarà raddoppiato il suo volume, adagiatela sulla tavola, polverizzate di farina, distendetela col matterello alla grossezza di 4 millimetri circa, pennellate la metà della pasta con uovo sbattuto e collocatevi tante nocciuole di marmellata di albicocche distanti 5 cm. l’una dall’altra.Rivolgete poi l’altra metà della sfoglia su di esse e con un coppa-pasta da cucina del diametro di 5/6 cm. ritagliate tanti dischi da mettere a lievitare per due ore coperti con un tovagliolo in stoffa in luogo tiepido.Messa poi una casseruola a sponda bassa con 1 Kg. di strutto, bollitelo e fateli cuocere in due volte a fuoco lento, si gonfieranno come palloncini leggieri; serviteli a piramide spolverizzando con zuccaro finissimo.