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Con i residui della lavorazione del salame viene prodotta la mostardella, un salame “povero”, a metà strada tra salame e salsiccia dove gli scarti della carne suina e bovina vengono macinati insieme al grasso suino e conditi con aromi, sale e pepe e insaccati in budello naturale.
Squisita se consumata cruda, come il Salame ma facendo attenzione di tagliare le fette più spesse. Ottima anche calda spalmata su fette di polenta o scottata in padella con fettine di cipolla bianca
Un tempo le fette venivano poste a scaldare sulla stufa ed irrorate di vino bianco.