Pancetta Piacentina Dop

Il sapore inconfondibile di Piacenza è offerto soprattutto dai suoi salumi. Alcuni documenti storici risalenti al periodo romano dimostrano l’antica vocazione territoriale nel campo della salumeria. Nel XV secolo gli insaccati locali avevano già conquistato i palati dei vicini lombardi, che li definivano roba de Piaseinsa per distinguerli dai prodotti di altre località, meno pregiati.
La zona di lavorazione della Pancetta Piacentina ricopre l’intero territorio provinciale, ma nella Bassa aumenta la concentrazione di allevamenti suini e salumifici specializzati in questa produzione. La Pancetta Piacentina si
ricava dal taglio della parte adiposa del suino, dapprima come “pancettone” e dopo una precisa rifilatura del pezzo si procede alla salagione, che viene fatta a secco con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero. Successivamente
le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4 gradi per almeno ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso questo periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la p a n c e t t a ,
procedendo alla sua legatura e foratura in più punti della cotenna. Lasciata asciugare per circa due settimane si procede con la stagionatura,di almeno due mesi. Una pancetta con i fiocchi presenta al taglio un colore rosso acceso, contrastato dal bianco della parte grassa. il sapore è dolce, delicato, equilibrato

fonte regioneemiliaromagna.it