Cous cous alla trapanese (cuscus)

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’Andalusia musulmana del XIII secolo, che dà una ricetta per il cuscus che era “ben noto in tutto il mondo”.

Il modo in cui in quest’opera compare il nome dell’alimento dimostra che era una parola berbera e non araba. Il cuscus era noto anche nel regno di Granada. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell’occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più ad est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, il cuscus  in Marocco, Algeria, e Tunisia, è il piatto-base.

La cucina siciliana è influenzata da quelle dei vari dominatori stranieri che si sono succeduti nel corso del tempo e quindi anche dalla cucina araba, da cui viene il couscous. A Trapani,  e nelle zone limitrofe come Favignana e San Vito Lo Capo, (cuscusu in dialetto), è divenuto di uso quasi quotidiano.

La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo)
Il termine cuscus sta ad indicare sia il tipo di semola usata che il piatto completo.

Il cuscus trapanese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

INGREDIENTI
500 gr di semola per Cuscus a grana grossa
1 kg di Pesci da brodo di varie
qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
3 o 4 Pomodori maturi pelati tagliati a dadini
oppure i Pelati già pronti
2 Carote
2 Cipolle
1 spicchio d’Aglio
Un mazzetto di Prezzemolo
Una foglia di Alloro
Una bustina di Zafferano
Sale e Pepe q.b.
Peperoncino se lo gradite.
PREPARAZIONE
Mettere i 500 gr. di semola a grana grossa in una “mafaradda” (apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (recipiente di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata).
Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua).
A questo punto procederemo all’“incocciatina”.Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola.
Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
Preparare il brodo di pesce che servirà a condire il cuscus cotto.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a
mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera”.
A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus, aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco.
Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza.
In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno, per una mezzoretta.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce