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La marcundela è un insaccato a base di carne di maiale, in cui vengono utilizzati fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre, e lardo.
In genere viene lavorata alla fine della macellazione del maiale poichè vengono impiegate le parti avanzate che vengono macinate grossolanamente. È una preparazione molto antica della cucina regionale friulana
Il trito di interiora, conciate e salate, avvolto nell’omento (rete) del maiale ed appoggiate su un pianale cosparso di farina di polenta, oppure insaccato nel budello “torto”.
Il prodotto viene chiamato in vari modi a seconda della zona della regione: martundela, markundela, markandela.
Un impasto di carne trita viene lavorato con aggiunta di sale, pepe ed eventualmente aglio e vino e vengono fatte delle palle di circa 150 g., avvolte nella rete grassa del maiale. Per non farle attaccare vengono poste su vassoi cosparsi di farina di polenta.
La marcundela viene consumata fresca oppure dopo un massimo di 8 giorni conservata sempre in cella frigorifera. Una volta veniva conservata all’interno dello strutto nei vasi.
Il prodotto viene consumato dopo cottura. La cottura viene fatta in diversi modi. Il più classico è la bollitura nel vino rosso, ma posso anche essere fritte in padella ed irrorate sempre con del vino rosso. Un tempo, dopo essere state stagionate, le markundele venivano cotte in burro ed acqua e venivano consumate al mattino con la polenta, poiché la colazione doveva essere sostanziosa per sostenere la fatica del lavoro nei campi.