Ossobuco alla milanese

Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si cucinava senza il pomodoro, che viene aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo.
La gremolada è una salsa composta da buccia di limone, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, cui la presenza del limone conserva un tocco decisamente rococò. La denominazione stessa del piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco),meglio se posteriore, di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e più ancora del buco per la buona riuscita della preparazione. Il buco è infatti ricolmo di midollo osseo il quale, sciogliendosi superficialmente durante la cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto. Secondo la tradizione milanese il midollo residuo si estrae dalla sua cavità con un’apposita palettina, chiamata ironicamente agente delle tasse o esattore.

OSSOBUCHI DI VITELLO (n.6, da 250 g ciascuno), BURRO (60 g), VINO BIANCO (1 bicchiere), BUCCIA DI LIMONE (di 1/2 frutto), AGLIO (1/2 spicchio), SALVIA (2 foglie), ROSMARINO (1 rametto), PREZZEMOLO (30 g), BRODO (q.b.), FARINA 00 (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Infarinare gli ossobuchi e in un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare, regolare di sale e pepe
• Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità
• Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l’aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all’intingolo insieme al rimanente burro

fonte atlante buonalombardia