Pomodori.. pelati, pezzettoni o passate?

Quali è meglio usare? Dipende soprattutto dall’impiego gastronomico.

• Pomodori pelati. Sono un po’ il “prodotto di base”, da cui, volendo, si possono ottenere sia i pezzettoni sia la passata. I pomodori pelati sono interi e sono indicati per tutti quei piatti in cui non si vuole che il frutto si disfi troppo. Possono anche essere schiacciati per farcire la pizza o essere usati nelle preparazioni che prevedono un condimento denso e corposo.

• Polpa di pomodoro a pezzettini. È la prima trasformazione del pelato. In pratica, il frutto è già tagliato in piccoli pezzi ed è particolarmente indicato nella preparazione di condimenti che accompagnano la cottura dei pesci o delle carni bianche.

• Passata di pomodoro. È la purea di pomodoro, più o meno densa e vellutata, ottenuta dallo schiacciamento e dal successivo setacciamento fine del frutto. La passata è particolarmente indicata per la preparazione di salse o creme, in cui il pomodoro deve fare da “elemento di base”. Alla passata si possono poi aggiungere altri ortaggi, come melanzane, peperoni, oppure alimenti diversi, come tonno o ricotta.

I pelati

• I pelati migliori sono quelli che in eti¬chetta dichiarano di essere stati ottenuti da varietà tipo San Marza-no, mentre quelli che tacciono la provenienza appartengono soli¬tamente a varietà minori;

• quelli con la dicitura “superiori” contengono più polpa (per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato); altre diciture (extra, naturale, gustosi) non hanno significato legale;

• i pelati di buona qualità sono di un bel colore rosso vivo uniforme, senza par¬ti verdi, nere o giallastre;

• l’odore e il sapore devono essere caratteristici e armonici (né troppo dolci né acidi), senza retrogusto amaro, né di cotto;

• i pelati devono essere consistenti, di calibro omogeneo, e devono conservare il più possibile la forma del frutto fresco;

• nei pelati di qualità, la presenza di bucce deve essere scarsissima (la legge ammette un massimo di 3 cm2 di pelle per 100 grammi di prodotto, su una media di almeno 5 recipienti). Sotto questo aspetto si possono riscontrare differenze significative tra marche diverse;

• oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale, purché non superi il 20% dell’estratto secco (cioè della sostanza contenuta nella conserva, una volta eliminata l’acqua). In ogni caso più basso è il contenuto di sale e migliore è la con-serva;

• è meglio se i pelati sono preparati senza aggiunta di cloruro di calcio, un additivo comunque permesso, che ha l’effetto di au¬mentare la consistenza, ma non comporta nessun miglioramento nutrizionale, anzi, a concentrazioni appena superiori allo 0.03%, altera il gusto del prodotto;

• l’industria conserviera, dato lo scarso margine di guadagno esistente sui pelati, utilizza prevalentemen¬te imballi di basso costo, privilegiando la latta, la cui qualità, spesso, lascia un po’ a desiderare. Il pelato di qualità ha scatole con fondelli graffati in modo da non mostrare arrugginimenti o scalfitture, pareti interne verni¬ciate e saldatura laterale ben protetta.

La polpa a pezzi

• Per quanto riguarda sapore e colore, le regole per valutarne la qualità ricalcano quelle descritte per i pelati;

• le dimensioni dei pezzi devono essere omogenee senza frammenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive;

• i pezzi devono avere consistenza soda e non si devono spappolare facilmente.

La passata di pomodoro

• Il colore della passata è un buon indice di qualità: lavorando a temperature superiori ai 100°C (per ridurre i tempi di lavorazione o per nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati), la passata assume una colorazione rosso scuro e un caratteristico sapore di “cotto”; riscaldando invece sotto i 100 °C, la passata mantiene un bel colore rosso vivo e un sapore più fragrante;

• la passata deve essere di consistenza omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose o pezzetti interi;

• i contenitori in vetro, oltre a permettere la visione diretta del prodotto, garantiscono una perfetta igiene.

 

fonte buonalombardia