Vincisgrassi Marchigiani

Di questo piatto si è molto scritto e parlato, nell’intento di scoprirne l’origine autentica.

Secondo la tradizione il nome deriverebbe dal fatto che un cuoco maceratese la preparò in onore di un generale austriaco di nome Windisch Graetz nel 1799 che combatté contro Napoleone cingendo d’assedio Ancona.

In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”, ben diversa da quella dei vincisgrassi odierni.

“Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.” (Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781)

PER LA SFOGLIA: Farina, 500 g Farina di semola di grano duro, 300 g Uova, 5 Burro, 50 g Marsala 1/2 bicchiere
PER IL CONDIMENTO: Fegatini di pollo, 300 g Carne di pollo, 700 g Cipolla, 1 Funghi secchi, 30 g Tartufo nero, 1 Burro, 150 g Brodo di pollo, 2 dl Marsala, 1 bicchierino Besciamella, 0, 5 l Parmigiano, 70 g Sale, q.b. Pepe, q.b.

Setacciate insieme le farine sulla spianatoia, impastate con le uova, il burro ed il Marsala, fino ad ottenere un composto sodo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti. Fate soffriggere la cipolla con 20 g di burro, unite i funghi, il tartufo e fate cuocere 5 minuti con 2 cucchiai di brodo. Unite il pollo, fate rosolare, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Unite i fegatini e fateli cuocere 2 minuti, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete 1 dl di acqua bollente, salate, pepate e fate cuocere per 25 minuti. Tirate una sfoglia sottile, tagliate delle strisce di circa 10 cm di larghezza e di lunghezza come la teglia. Lessatele in acqua salata fino a metà cottura, scolatele e immergetele in acqua fredda, poi ponetele fra due canovacci umidi. Ungete una teglia da forno, disponendovi uno strato di lasagne, il ragù, il parmigiano, la besciamella ed il burro a fiocchetti. Continuate fino all’esaurimento degli ingredienti. Mettete in frigorifero la teglia per 1/2 giornata, poi nel forno preriscaldato a 200 per 30 m. Sfornate, irrorate con il resto del burro fuso e servite.

Vino: abbiniamoci un Sangiovese servito a temperatura di cantina. Alternativa valida è il Torgiano Bianco.