La Spongata

Il dolce tradizionale di Parma è la Spongata, che non si trova in nessuna altra regione d’Italia; ha la forma rotonda e schiacciata rivestita esternamente di pasta frolla e costituita internamente di uno speciale ripieno, di color bruno, composto di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro, uva e pane biscotto polverizzato.

E’ il dolce delle feste natalizie che si conserva assai a lungo.

Nel 1454 abbiamo il primo documento storico che si riferisce alla Spongata. Infatti, in una lettera che il Referendario Generale di Parma dirige al Duca Francesco Sforza, in accompagnamento dei regali con i quali gli ufficiali allora mantenevano le grazie dei loro signori, si parla della “Spongata”

PER LA PASTA: Farina, 250 g Burro, 80 g Zucchero, 120 g Vino bianco secco, 1 bicchiere Sale, un pizzico

PER IL RIPIENO: Miele, 250 g Gherigli di noce, 100 g Mandorle, 50 g Nocciole, 50 g Pinoli, 30 g Canditi misti, 100 g Uvetta sultanina, 50 g Biscotti secchi, 100 g Vino bianco secco,1 bicchiere Cannella in polvere, 5 g Noce moscata grattugiata, q.b. Cognac, 1 bicchierino

PER COMPLETARE: Zucchero a velo, 1 bustina Olio di oliva, 1 cucchiaio Burro, q.b. Farina, q.b.

Iniziate a preparare il ripieno: sbollentate e pelate le noci, le mandorle, le nocciole ed i pinoli. Tritateli e tagliate a dadini i canditi. Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina, quindi strizzatela. Sbriciolate i biscotti secchi. Versate il miele in una piccola casseruola, bagnatelo con il vino, portatela ad ebollizione, quindi abbassate al fiamma ed unite i biscotti secchi, le noci, le mandorle, le nocciole ed i pinoli. Insaporite il tutto con la noce moscata grattugiata e la cannella in polvere. Aggiungete alla preparazione il cognac, i canditi e l’uva sultanina. Amalgamate il composto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Versatelo in una terrina, ricopritelo con un foglio di carta di alluminio e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore. Preparate la pasta: setacciate la farina a fontana sulla spianatoia. Mettete al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, il vino ed il sale. Lavorate gli ingredienti ricavandone un impasto piuttosto consistente, che lascerete riposare in luogo fresco per circa mezz’ora. Quindi dividete l’impasto i due parti, una più grande dell’altra. Con il matterello stendete i due pezzi di pasta in modo da ricavarne un disco grande e uno più piccolo. Imburrate ed infarinate la teglia. Foderatela con il disco più grande. Versate il ripieno, livellatelo con una spatola inumidita, ricopritelo con il secondo disco di pasta e saldatelo ai bordi pizzicandolo con le dita. Con uno stecchino bucherellate la superficie e spennellatela con dell’olio. Scaldate il forno a 190 e mettetevi a cuocere la preparazione per 30 m. Togliete il dolce dal forno, lasciatelo raffreddare completamente, mettetelo su un piatto di portata, spolverizzatelo con lo zucchero a velo e servitelo a tavola.