I “Sospiri” di Bisceglie

Un dolce leggendario, un dolce di una soavità infinita. Così è per i sospiri d’amore di Bisceglie, nati da una ricetta antichissima documentata addirittura ai primi del ‘500, quando un eremita di passaggio, il famoso Aleandro Baldi, li descrisse nei suoi appunti di viaggio: “A Visceglia si confeciuma uno zacchero assai gustoso e buono…” Erano i sospiri d’amore intorno ai quali si raccontano due leggende.

   Secondo la prima furono le suore di clausura di Bisceglie ad inventarli per festeggiare degnamente il matrimonio tra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano. Il matrimonio andò a monte. Gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci preparati per l’occasione, che da quel giorno furono chiamati appunto sospiri. La seconda leggenda racconta invece che fu un ragazzo innamorato ad inventare i sospiri: riproducevano fedelmente il seno della donna amata così morbidi  e gonfi da invitare ad un tuffo nella sensualità.

   A guidarci nel mondo incantato e leggendario dei sospiri è un pasticciere biscegliese doc, Pantaleo Dell’Olio, titolare della pasticceria San Pietro, che il 31 ottobre spegnerà le sue prime 25 candeline. Dell’Olio a soli 49 anni è componente dell’Accademia italiana maestri pasticcieri, un’associazione che seleziona solo i più bravi pasticcieri d’Italia e che sottopone i suoi componenti a un rigoroso esame prima di accettarne l’ingresso.

   “Ho fatto varie ricerche sui sospiri”, racconta il maestro Dell’Olio. “La loro storia è quanto mai affascinante e ricca di aneddoti. Il primo documento è senz’altro quello dell’eremita Baldi che citava questi dolci come una squisitezza. All’epoca si profumavano con una goccia di rosolio, il liquore di rose. Oggi utilizziamo un po’ di limone per dare freschezza e per evitare l’alcol, che non è da tutti gradito”.

   Ma come si preparano i sospiri? La ricetta è quanto mai semplice. Occorrono 10 uova, 100 grammi di zucchero e 200 di farina. “Il segreto è far montare l’albume e il tuorlo separatamente e solo in seguito mescolarli”, dice il maestro Dell’Olio. “Vi è poi un’ulteriore accortezza: l’albume deve essere montato a neve ferma: vale a dire non deve essere nè troppo duro, nè troppo lento. Ma deve raggiungere il giusto equilibrio. Si mescolano poi tutti gli ingredienti e utilizzando il sac à pouche, (lo strumento tipico dei pasticcieri a forma di cono), si sistemano sulla teglia i sospiri. Dopo la cottura, vengono farciti con crema e ricoperti di zucchero fondente”.

   In estate, quando Bisceglie pullula di turisti, si arrivano a consumare dalla pasticceria San Pietro, fino a 10mila sospiri a settimana. D’inverno dai tre ai 4mila. A decantarne la prelibatezza anche il noto filosofo Marcello Veneziani, che è nato a Bisceglie.

Provare i sospiri porta a fare un solo commento: un sopiro di piacere.

fonte www.spiaggepuglia.it/