Il Vin cotto pugliese

Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani; essi usavano bollire il mosto d’uva per conservarlo in modo da poterlo meglio trasportare. I Romani usavano il vincotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l’uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano il vincotto anche diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come un “vino” romano fortemente inebriante. A seconda del modo di produzione ed il grado di riduzione lo chiamavano “defrutum possum” o “caroleum”.

Il Vincotto è un mosto di uva dal colore scuro e dal sapore dolce prodotto prevalentemente in Puglia. Il vincotto è il risultato di una lenta cottura del mosto di uva per parecchie ore fino a ridurlo di circa un quinto. È prodotto da varietà di uve rosse da vino, autoctone della zona, le Negroamaro e le Primitivo, e da altre uve tra cui uva Malvasia e uva baresana. Viene usato come ingrediente per altre ricette o come condimento.

Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato un’aceto, sebbene un aceto agrodolce potrebbe essere prodotto partendo da una base di vincotto ed essere chiamato “aceto di vincotto” o “vincotto agrodolce” ed usato allo stesso modo di un buon aceto balsamico

Il mosto d’uva subito dopo la spremitura viene sottoposto ad un lento processo di cottura nel corso del quale si concentrano gli zuccheri e si caramellizzano.

Il vincotto è presente come ingrediente in ricette tradizionali di dolci quali le cartellate e i taralli neri con vincotto, il torrone con vincotto, le Pitteddhre. Veniva anche usato come bevanda dolce, diluendolo con acqua Il vincotto invecchiato può inoltre essere utilizzato in modo analogo ad un aceto balsamico come condimento su cibi saporiti come selvaggina, arrosti di carne e pollame, formaggi stagionati e risotto e nella preparazione di cocktail e drink o su insalate, verdure cotte di stagione, dessert, frutta e anche sul gelato