La Soppressata di Calabria

La Soppressata di Calabria (o sopressata) è un insaccato che può fregiarsi del riconoscimento di presidio a Denominazione di Origine Protetta. Si ottiene con carne bianca di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero (a grani) e sale e un tocco di peperoncino.

Si prepara prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi e insaccandole in budello naturale, in particolare bisogna usare il budello proveniente dall’intestino crasso, ben lavato con acqua e limone e messo a mollo. Una volta riempito il budello, viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all’aria.

Dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l’accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un tavolo rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il nome al salume.

Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare.
Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l’accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura, nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica.
Quindi si ripete l’operazione della pressatura (la “soppressa”).

Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate a stagionare per un periodo di cinque-sei mesi

Il disciplinare di produzione impone che:
la soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania ed allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese, e dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
Al momento della macellazione i suini debbono essere di peso non inferiore a 140 kg, di età non inferiore ad otto mesi, avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:

Per la produzione della soppressata di Calabria i suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità «suino allevato in Calabria» e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 per cento del contenuto.
Non è consentito l’utilizzo nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni pi&ugave; compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la soppressata di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino.
Con la denominazione «Soppressata di Calabria» si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quaranta giorni.

Nonostante il disciplinare di produzione della soppressata di Calabria sia piuttosto rigido e preveda l’utilizzo delle parti migliori del maiale, consente purtroppo l’impiego di svariati additivi, al pari di un prodotto qualunque.