La Bagna Cauda

La Bagna Cauda, la gloria della gastronomia piemontese ha origini antichissime, nasce in Provenza, nel buio Medio Evo, da operai delle saline che seduti in circolo immergevano nell’intingolo, aglio, acciughe e olio d’oliva, fusi insieme dalla cottura, dei semplici pezzi di pane. Giunta in Piemonte, merito a chi ve la portò, mantenne il rituale del cerchio attorno allo scaldino di terracotta ma sostituì il pane con le nostre verdure: il dolce cardo gobbo di Nizza, i peperoni, i topinambur e molte altre verdure autunnali sia cotte che crude. La Bagna Cauda, inizialmente relegata al mondo contadino, dalla metà del Novecento compare sulle tavole dei ristoranti dove diventa il simbolo della tipicità gastronomica piemontese; resta intatto il rito dello scaldino, anche se da collettivo diventa individuale e resta intatto il simbolo della convivialità e dell’amicizia, quasi un rito sociale in occasione di feste collettive.

Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l’invadente presenza dell’aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d’Asti la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.
Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia.

Per la preparazione occorrono (ingredienti per 4 persone): 40g di burro, 250g di olio extravergine di oliva, 200g di aglio, 200g di acciughe sotto sale.
Occorre, innanzitutto, spellare l’aglio e affettarlo molto sottile. Qualora si desideri rendere l’aroma del condimento meno aggressivo, l’aglio, una volta affettato, viene messo a bagno nel latte per un paio di ore prima dell’uso, poi lo si sgocciola e lo si asciuga.
Fatto sciogliere il burro in un tegame su un fornello a fuoco molto dolce, si unisce l’aglio e lo si fa rosolare, senza, però, farlo colorire. Quando comincia a disfarsi, si aggiungono i filetti di acciuga e si versa l’olio un po’ alla volta. Si procede mescolando lentamente con un cucchiaio di legno: la “Bagna Càuda” dovrà, cuocere (mai friggere) finché le acciughe si saranno completamente sciolte e la si porta in tavola in un tegame di coccio, avente un particolare fornello per mantenere caldo il condimento.
La “Bagna Càuda” è servita in singoli appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli. E’ servita con verdure crude e cotte (le più utilizzate sono: peperoni, insalate, verza, carote, cuore di cardo, radicchio, porro, “Tupinabò” tagliati sottilmente, patate cotte al vapore, cipolle e barbabietola rossa al forno, peperoni abbrustoliti e cavolfiore lessato).