L’abbacchio

ll termine abbacchio indica un agnello destinato al macello.

Sull’origine del termine ci sono discordanze:

quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora).

l’altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all’abbattimento “ad baculum”, “vicino al bastone”). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell’uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta.
L’abbattimento dell’agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi coltello alla gola; per riferimento nel lazio la parola Abbacchio si usa per intendere una persona particolarmente grassa.

In tutta la fascia centrale dell’Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne; nell’antichità si macellavano soprattutto montone, e pecora adulta. La macellazione dell’agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.

Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa degli ebrei e a quella dei meno abbienti perché la loro carne era considerata di basso livello.
Oggi la tradizione culinaria laziale , Abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all’agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura) ma anche durante le festività natalizie.

La maggior parte dell’agnello è di produzione Italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.

Abbacchio alla romana

 per 4 persone: 1 kg d’agnellino da latte, 2 acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere d’aceto, sale e pepe

Dividete 1 spicchio d’aglio in due metà e tenetene una da parte, rosolate il resto nell0olio extravergine d’oliva caldo, avendo cura di non farlo colorire troppo.
Tagliate a pezzi l’agnellino, che deve avere anche una parte di costina, e fatelo colorire nell’olio aromatizzato a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 40 minuti, salate e pepate.
Eliminate le lische delle acciughe e sciacquatele accuratamente, quindi spezzettatele. Lavate le foglie di rosmarino e salvia e passatele al mixer assieme al ½ spicchio d’aglio tenuto da parte.
Versate il ½ bicchiere d’aceto in una ciotola, aggiungete le erbe, l’aglio e le acciughe e lavorate con un cucchiaio per dare omogeneità alla salsa.
A fine cottura versate sull’agnello, lasciate evaporare l’aceto per circa 3-4 minuti e servite in tavola.