Strada del Fungo Porcino di Borgotaro “I paesi raccontano… le cucine propongono!”.

Quest’anno la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro propone ai turisti un cammino gastronomico inimitabile nel periodo dei funghi, di caccia e pesca aperte, un settembre-ottobre-novembre, per chi visita l’Alta Val Taro, in cui ricercare e affinare il gusto.
Il turista non ha che l’imbarazzo della scelta tra ristoranti, agriturismi e numerose trattorie che aderiscono all’AGV 2009 nei quali può trovare piatti tipici preparati con i prodotti della montagna. Per avere indicazioni in merito è utile ascoltare anche i consigli dei ristoratori che sono sempre pronti a fornire ogni informazione richiesta non solo sul piatto ma sull’origine e qualità delle materie prime.
I ristoranti, le trattorie e gli agriturismi delle terre alte della montagna parmense sviluppano ognuno caratteristiche proprie: chi privilegia il pesce, la selvaggina, chi i funghi ecc.
E da quest’anno si sono messi in gioco e hanno deciso di proporre la tradizione in cucina affiancata all’innovazione gastronomica.
Che cosa gustare lungo la Strada è quindi scritto nei vari menu e offerto al turista che attraverso l’informazione può conoscere meglio i piatti e i prodotti eno-gastronomici del territorio: non mancheranno quindi carni e salumi, pesci, prodotti derivati dal latte (parmigiano-reggiano di montagna), prodotti vegetali: castagna, frutti del sottobosco, funghi (porcino e altri), patata ecc.
Una Strada che però raccoglie anche le produzioni della pianura – delle Strade consorelle – come i vini o il salume.
Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano (dop) quello prodotto in montagna si avvale di un latte di mucche alimentate con fieno incontaminato di prati stabili e pascoli ricchi di erbe aromatiche, che attribuiscono al loro latte, e quindi anche al formaggio, aromi inimitabili.
L’opportunità di avere pregiate carni di animali di allevamento e selvatiche è sfruttata appieno dai cuochi che le propongono rigorosamente nei loro piatti tipici: per gli animali di allevamento vi sono quelli da cortile: cappone, coniglio, gallina, faraona, pollo ruspante; tipiche e biologiche sono anche le produzioni di bovini da carne e di cavallo.
Fiore all’occhiello della montagna sono il pesce d’acqua dolce e la selvaggina: beccaccia, lepri, starne, pernici. Oggi sta prendendo il sopravvento il cinghiale, che è seguito dal capriolo e da cervi e daini. Molti i ristoranti che presentano piatti di selvaggina, soprattutto cinghiale, preparati in modo da ridurre il sapore selvatico. L’offerta di trote, salmerini, gamberi, storioni e carpe invece viene garantita dall’allevamento rigorosamente naturale.
Nei menù dei ristoranti non mancheranno i doni del bosco, ad iniziare dalla castagna.
La castagna un tempo pane dei poveri è divenuta una preziosità gastronomica. Le castagne essiccate e trasformate in farina sono l’ingrediente base di numerosi piatti: tra questi una torta, la pattona, e le varie paste che se ne ricavano tra cui le tagliatelle arricchite da preziosi sughi.
All’inizio del secolo XIX fu introdotta in montagna la coltivazione della patata che oggi viene ampiamente utilizzata nei piatti tradizionali: la quarantina genovese è tutelata dall’omonimo consorzio.
Un’attenzione particolare merita il gioiello della Valtaro da cui la Strada ha preso il nome: il fungo porcino. La palma delle qualità gli è stata riconosciuta con un marchio quello dell’indicazione geografica protetta (igp) dall’Unione Europea quella della bontà dall’abilità e dall’intelligente opera di alcuni ristoratori che nel tempo lo hanno trasformato nel prodotto principe della cucina autunnale della montagna.
Che dire poi dei prodotti dell’orto sapientemente miscelati in cucina insieme alla pasta? Solamente di assaggiarli: torte d’erbe o di riso, di zucca, di zucchine ecc. vi saranno servite appena sfornate.
Inoltre, la pasticceria in alta Val Taro è una grande passione. La fragranza e qualità dei prodotti sono fondamentali perché solo cosi mantengono quel raro equilibrio tra intensità e delicatezza tipico della nostra gastronomia. Gli Amor e la Spongata sono degli squisiti esempi di questo connubio. Soavi e contemporaneamente ricchi di gusto nascono da antiche ricette locali.