L’acquacotta

L’acqua cotta è un piatto tipico della cucina della bassa maremma, quindi sia della Maremma grossetana che della Tuscia viterbese. Deriva dal pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale zuppa arcidossina che però si basa su altri ingredienti.

Essendo principalmente un zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane di grano duro, l’olio d’oliva ed il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella catana, tipico tascapane di cuoio. Per le ragione di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare cardini (polloni di carciofi), broccoli, cappucci, fagiolini, borraggine, pisciacane (tarassaco) e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come una cotica (cotenna del maiale) e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello, sulla crosta del pane in mancanza di un battilardo). Quest’ultimo veniva spesso usato per fare il soffritto d’aglio e cipolla in un pignatto come inizio della ricetta.

Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese si presenta con cipolla, aglio, cicoria, cicorione, funghi, acqua, olio di oliva, patate, uovo (il cosiddetto uovo sperso) e pane di grano duro raffermo e/o abbrustolito.

Nella versione più diffusa in Toscana prevede l’utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio di oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.

In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell’acquacotta nei paesini alle pendici del monte Amiata, tra cui Cana e Santa Fiora

L’acqua cotta” è “cibo dei casolarì” o “cibo da carbonai”. Un piatto senza storia, sorto dalla fantasia di povera gente; ma, forse, la tradizione di questo piatto va cercata ne! gusto per le verdure, nell’amore per l’acqua e, soprattutto, nel!’accontentarsi del poco

Per 6 persone:
6 fette di pane casalingo raffermo,3 cipolle grosse, gr 400 di pomodori maturi, 6 uova, pecorino grattugiato, basilico, foglie di sedano, olio d’oliva, sale e pepe

In una pentola con 8 cucchiai di olio fare appassire le cipolle tagliate finemente, unire i pomodori, il basilico e il sedano a pezzi abbastanza grossi, sale e pepe quanto basta. Far cuocere per mezz’ora e poi aggiungete acqua o brodo per 1,5 lt. Far cuocere il tutto per altri 30′. Aggiungete le uova cercando di non romperle e continuate la cottura per 4′. In ogni piatto mettere una fetta di pane, abbrustolito in precedenza, cospargetelo di pecorino grattugiato e versate sopra l’acquacotta ancora caldissima. Sopra al tutto, un uovo.