La “crescia”

l nome di crescia indica alcuni tipi di focaccia diffusi nelle regioni Marche ed Umbria, tutti imparentati alla celebre piadina romagnola. Con quest’ultima è assai probabile un’ascendenza comune nel pane in uso presso l’esercito bizantino, di stanza per secoli in Romagna, nel nord delle Marche (fino a buona parte della provincia di Ancona), e nella valle umbra attraversata dalla via Flaminia.

La crescia urbinate, definita anche crescia sfogliata, crostolo o, più raramente, piadina sfogliata, tipica dell’urbinate e del Montefeltro, si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto ed arrotolata su se stessa, in modo che rilasci dei pezzi che vanno ad integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio. Una variante, il crostolo di Urbania, prevede la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.

In provincia di Ancona, la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solito sa’ le foje, cioè con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamata cresciola nelle zone di Jesi ed Osimo.

Anche nella provincia di Macerata, e nella zona di Gubbio, la crescia si prepara con la pasta del pane, ma assume una consistenza simile a quella della schiacciata toscana. Rotonda, con l’orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l’olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l’uso nell’impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche “grasselli” o “sgriscioli”), e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.

Scendendo più a sud, nelle aree interne della provincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, o chichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.

Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato anche per indicare delle torte salate alte, come la crescia pasquale tipica del pesarese, con un impasto insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. La crescia o pizza di Pasqua dell’anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

Tra le curiosità, è interessante ricordare che ad Offagna (Ancona) esiste un’Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d’uso corrente, il cresciolo.

Nel maceratese si faceva la crescia ogni volta che si faceva il pane, cioè, all’incirca, una volta alla settimana. Non era certo una necessità, ma una sorta di pensiero delicato della massaia nei confronti dei bambini in particolare o degli altri membri della famiglia. Si metteva da parte un po’ della pasta del pane e poi le si dava una forma circolare, si rialzava il bordo creando, con l’indice ed il pollice, i pizzi, e la si condiva con olio, sale, rosmarino e cipolla. All’interno, con pressioni dei polpastrelli, si creavano delle piccole concavità perché fossero in grado di trattenere l’olio. Oggi la tradizione è continuata e la crescia persiste in quella che viene comunemente chiamata “pizza bianca” – per distinguerla dai tanti altri tipi nella cui preparazione entra anche il pomodoro – e la si trova quasi esclusivamente in pizzeria al piatto o al taglio.

Il maiale lascia il segno: la crescia co’ li sgrisciuli
Nel periodo in cui si faceva la pista, in particolare nei mesi di dicembre e gennaio, la crescia veniva condita con grasselli, sale e strutto. In questo caso prendeva il nome di crescia co’ li sgrìsciuli.
Era considerata una prelibatezza ed in quei giorni chi non aveva “ammazzato il maiale” cercava disperatamente in giro i grasselli per prepararla a casa o la cercava già pronta per poter gustare nuovamente quel sapore che poteva essere apprezzato solo una volta l’anno.

La crescia de grandurco
Quando si portava a macinare il mais, uno dei primi piatti preparati era la crescia de grandùrco, spesso costituita dalla semplice pasta; talvolta, soprattutto per la delizia dei piccoli, si mescolavano chicchi d’uva passa e fichi secchi. Si cuoceva sull’arola del focolare sotto la cenere e, perché la crescia non aderisse, si usava avvolgerla in foglie di cavolo.

fonte wikipedia.it

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