La torta al testo

La “torta al testo” è conosciuta sin dall’antichità.

Tipica della tradizione umbra, è in pratica una focaccia schiacciata di farina di cereali azzima condita con olio di oliva o strutto e cotta su una lastra di pietra refrattaria o di coccio, chiamato testo.
La torta al testo Umbra, viene aperta con un taglio e farcita ; con prosciutto,  con salsiccia cotta e verdure prima lessate poi ripassate in padella con aglio ed olio di oliva. Può anche essere farcita con stracchino e rucola, porchetta di maiale oppure usata in alternativa al pane.

 Contrariamente a quello che può far pensare il nome non si tratta di un dolce bensì di una torta salata, una focaccia, che ha un parente prossimo nella più famosa piadina romagnola, pur mantenendo caratteristiche affatto particolari. La forma è quella di un disco con altezza variabile fra 1 e 2 cm e diametro intorno ai 30 cm.

Il nome le proviene dalla tradizionale modalità di cottura, effettuata sul “testo”, un disco di pietra all’incirca del diametro di 30 cm, che veniva messo a scaldare sul fuoco quindi, una volta tolto, utilizzato per cuocere l’impasto su di esso disteso; oggi, il tradizionale testo, è stato dapprima sostituito con dischi in cemento successivamente da dischi in ghisa, che possono essere utilizzati su un normale fornello a gas.
Ovviamente il risultato non è del tutto simile a quello ottenuto seguendo la tecnica tradizionale di cottura.
L’impasto della torta al testo è semplice, poiché i componenti di base sono acqua, farina, sale e, per alcuni, lievito. Più difficile eseguire una perfetta cottura, che potrebbe essere compromessa nel caso in cui il testo, tradizionale o meno, risulti troppo o poco caldo; un sistema empirico per verificare il grado ottimale di riscaldamento è quello di gettare un pizzico di farina sul testo caldo: solo se la farina non brucia immediatamente ma imbrunisce lentamente il testo sarà alla gradazione giusta.
Sebbene possa essere utilizzata come sostituto del pane, la torta al testo viene consumata previa farcitura, in genere si utilizza del prosciutto ben stagionato, ma anche altri tipi di affettato. Molto apprezzata è la versione con salsiccia di maiale arrosto ed erba cotta (spinaci in particolare) o stracchino e rucola.
Non è infrequente che pizzerie e trattorie, finanche ristoranti, abbiano nel loro menu questo tipo di torta.