Il Cacciucco

Un piatto antichissimo, da marinai, che nasce secoli fa nelle galera Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un’altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum (citato da Aldo Santini), il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l’olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l’invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L’ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti; il piatto sarebbe poi stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere granducali.

Anche sul nome si incontrano diverse scuole di pensiero. Una di queste prevede che il nome tragga le sue origini dal termine turco “Kuçuk”, che significa ‘di piccole dimensioni’, in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo l’altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo “cachuco”, il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. Un’ altra ipotesi e che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita “canh chua ca” (zuppa di peasce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall’estremo oriente. A difesa del nome c’è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco congelato. L’intervento del sindaco di Livorno fece cambiare il nome della confezione da “Cacciucco” a “Zuppa di pesce”

Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.

La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello

per 8 persone:

2 kg di pesce misto (polpo, seppie, canocchie, scampi, scorfano, rana pescatrice, grongo, pesce cappone, gattuccio)
1 cipolla
1 costa di sedano
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
600 g di pomodori pelati
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso
8 fette di pane toscano
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulisci il polpo e taglia alle seppie le parti “dure” , stacca le sacche dai tentacoli, spellali e tagliali a pezzi. Lava le canocchie e gli scampi e pulisci e taglia a tranci tutti i pesci grossi.

Scalda 1/2 bicchiere di olio nel tegame, unisci cipolla, sedano e peperoncino tritati, 2 spicchi d’aglio e fai dorare. Aggiungi il polpo e le seppie, rosolali e irrorali con il vino. Lascia evaporare leggermente, poi unisci l’alloro e i pomodori spezzettati e cuoci a fuoco dolce per circa 50 minuti.

Unisci i tranci di pesce e cuoci per altri 10 minuti. Aggiungi le canocchie e gli scampi, il prezzemolo tritato e 2 bicchieri di brodetto di pesce (si prepara facendo rosolare le teste, le lische dei pesci e i gusci dei crostacei con olio e verdure per soffritto, si aggiunge acqua e si fa bollire per mezz’ora. Prima di usarlo bisogna filtrarlo). Prosegui la cottura per 5 minuti e regola di sale e pepe.

Tosta il pane toscano nel forno già caldo a 180°. Strofinalo con l’aglio rimasto, disponilo nelle ciotole individuali, coprilo con la zuppa di pesce e servi subito