A cena con Apicio

Insalata di pollo all’apiciana Sala cattabia Apiciana

adicies in mortario apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum uiridem, uuam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et uinum. conteres. adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Uestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. ius supra perfundes. insuper niuem sub hora asparges et inferes.

Per 4 persone

100 gr. animelle di vitello, ½ cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di burro, 200 gr di petti di pollo, 1 cucchiaio di burro sale e pepe, 1 cucchiaino di foglie di sedano,

1 cucchiaino di di melissa, 1 cucchiaino di menta, 1 cucchiaino di coriandolo, ½ cucchiaino di zenzero, 2 cucchiai di uva sultanina, 2 cucchiaini di miele liquido, 4 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di olio oliva leggero, 100 gr di pecorino, 1 cetriolo, 1 cipolla, 2 cucchiai di pinoli, 1 dl di latte, ¼ di cucchiaino di miele, 4 fette di pane integrale.

Ammorbidire le animelle lasciandole per 2 ore in acqua fredda e successivamente, per un’altra ora in mezzo litro d’acqua cui è stato aggiunto mezzo litro di aceto. Messe le animelle in una pentola contenete 1 lt. d’acqua con 1 cucchiaio di sale e un cucchiaino di succo di limone, tenerle per 15 minuti sul fuoco, senza mai arrivare a far bollire l’acqua. Far raffreddare il tutto, estrarre le animelle e togliere loro, con attenzione, la pellicola esterna. Dopo aver tagliato le animelle in bocconcini, saltarle nel burro caldo insaporendo delicatamente con il pepe. Tagliare a bocconcini il pollo e farla ben rosolare nel burro insaporendo con sale e pepe. Preparare la salsa unendo le foglie di sedano finemente tritate, melissa, menta, coriandolo, zenzero, uva sultanina, miele, aceto di vino e olio di oliva leggero. Preparare un piatto per persona con una fetta di pane imbevuta in latte e miele. Sulla fetta disporre la carne fredda, alla quale avrete precedentemente unito cubetti di pecorino, i pinoli, il cetriolo tagliato a fettine sottilissime e la cipolla tritata fine. Sul tutto verrà versata la salsa ed il piatto sara’ servito freddo. 

Si tratta di un piatto molto impegnativo ma ne vale proprio la pena. 

Piselli o fave alla maniera di Vitellio Pisam Vitellianam sive fabam pisam coques, lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis uitella ouorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, uinum et acetum. haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae triuisti. adiecto oleo ponis ut ferueat. condies pisam, lias si aspera fuerit. melle mittis et inferes. Per 4 persone 300 gr di piselli secchi o fave, due tuorli di uova sode, ½ cucchiaio di sedano montano, un pizzico di zenzero in polvere, un pizzico di pepe, 2 cucchiai di vino bianco asprigno, 1 cucchiaio di aceto di vino, ½ cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di olio di oliva

Immergere i piselli o le fave per 12 ore circa in acqua minerale. Trascorso questo tempo cuocerli a fuoco lento per un’ora e mezza circa in acqua. Nel frattempo tritare finemente i tuorli d’uovo e il sedano fresco. In una pentola di piccole dimensioni mettere vino, aceto, miele e olio e scaldare il tutto. Aggiungere poi i tuorli, il sedano, il pepe e lo zenzero in polvere. Sgocciolare accuratamente i piselli o le fave e passarli al frullatore ottenendo una purea. Mescolare bene tutti gli ingredienti e mettere di nuovo sul fuoco, insaporire e servire. 

Uno sformato dolce Patina uersatilis uice dulci nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ouis, modico mero et oleo. 

Per 4 persone 4 uova, 4 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di pinoli tostati e pestati, 20 gr di nocciole o mandorle tostate, 1 pizzico di pepe. 1 pizzico di sale, 1 dl di latte, 2 cucchiai di Marsala, 1 cucchiaino di farina gialla a grana fine, 1 cucchiaio di burro 

Battere a schiuma i tuorli con il miele, aggiungere gli altri ingredienti e unire delicatamente  le chiare d’uovo montate a neve e la farina gialla. Imburrare uno stampo e disporre l’impasto, mettendo in un forno ove possibile, accendendo solo piastra termica superiore, a 220°C per circa 15 minuti. Girare lo stampo su un piatto e servire subito.

spunti tratti da ” La cucina dell’antica Roma” Ed.G.Tommasi