La Bottarga

La Bottarga è un alimento a base di uova di muggine o di tonno, conservate nella loro sacca (le ovaie del pesce), lavate, salate, pressate ed essiccate secondo una tradizionale e plurimillenaria lavorazione diffusa in varie aree del Mediterraneo: apprezzata già dai Fenici, se ne sono trovate tracce perfino nelle piramidi egiziane.

Anche i Greci ed i Romani la apprezzavano tanto da considerarla un cibo per palati raffinati o quale preziosa merce di scambio o di dono. La sua diffusione nell’area mediterranea si deve, però, agli Arabi che fecero appezzare il loro “battarik” (da cui il termine bottarga) fino a farlo divenire il “caviale del Mediterraneo” come viene oggi definito.

Le regioni di produzione della Bottarga sono essenzialmente la Sicilia e la Sardegna: le ovaie di muggine (dette “baffe”) sono più piccole e ritenute più pregiate, provengono principalmente dalla Sardegna (nelle cui acque i muggini trovano un habitat ottimale) hanno colore ambrato che tende colla stagionatura a scurirsi, al palato lasciano un gusto quasi di mandorla, leggermente amaro.

La Bottarga di tonno ha un gusto più deciso, apprezzata maggiormente da chi ricerca un sapore forte e saporito.
Quando è ancora fresca si può gustare affettata sottilmente, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva o accompagnata da pane velato di burro, può anche valorizzare un’insalata di rondelle di pomodori e basilico fresco (pomodori poco acquosi come i San Marzano); la Bottarga stagionata dà, invece, il meglio di se grattugiata su un piatto di pasta fumante.

Un piatto semplice: 3 ingredienti, escludendo la pasta, e una preparazione lineare.
Ma se scegliete e trattate con cura questi semplici alimenti, scoprirete un piatto sublime. 

Ingredienti:

Pasta, Bottarga, Aglio, Olio extravergine d’oliva

Fate bollire l’acqua con la giusta dose di sale grosso.
Mentre l’acqua è sul fuoco, grattugiate la bottarga: abbondate, abbondate! 

Avrete scelto un aglio sardo, profumato, a spicchi piccoli, sodi e compatti. E che non sia rinsecchito.
Pelatene uno o due spicchi. Se è molto profumato, basta uno.
Dividete lo spicchio in due, in senso longitudinale, e togliete l’anima centrale. 

Poi prendete un’insalatiera, dove condirete e servirete la pasta.
Prendete i semi spicchi e spremeteli contro le pareti interne del recipiente, usando una forchetta.
Strofinate i semispicchi su tutta la superficie interna dell’insalatiera e deponeteli sul fondo. 

Prendete l’olio extravergine d’oliva fruttato sardo e mettetene un po’ (non un cucchiaino dietetico, ma un bel po’: l’olio è buono !) nell’insalatiera. 
Poi prendete un bel un pugno della bottarga grattugiata e mettetela dentro l’insalatiera: mescolate con un cucchiaio di legno. Muovete l’insalatiera in modo tale che si ungano anche le pareti interne.

In questo modo i sapori dell’aglio e della bottarga si diffondono nell’olio d’oliva creando una stupefacente armonia di profumi mediterranei. 

Gli spaghetti sono cotti: scolateli – bene al dente – senza usare lo scolapasta. Usate invece il forchettone, pescateli dalla pentola, 2 o 3 scrollate e, quando ancora sono un po’ gocciolanti, via dentro l’insalatiera. 

L’operazione deve essere rapida: scolata tutta la pasta, aggiungete un filo d’olio, se quello già presente nell’insalatiera non fosse sufficiente a ungere per bene gli spaghetti.

E contemporaneamente aggiungete il resto della bottarga grattugiata. Mescolate per bene in modo tale che la pasta sia condita uniformemente.

Fonte: academiabarilla.org

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