Spalla cotta di San Secondo

L’origine della Spalla di San Secondo si perde nella notte dei tempi. Si sa per certo che questo particolare salume, prodotto in un’area ben circoscritta della pianura parmense compresa tra gli abitati di Fontanellato, Roccabianca e Pieveottoville e di cui San Secondo costituisce l’epicentro, era conosciuto e apprezzato già in epoca romana.
Con il sorgere dei liberi comuni si infittisce la documentazione sulla vita quotidiana: diverse fonti del XII secolo documentano il valore della Spalla nell’area di San Secondo dove “si produce e consuma in modo specialissimo spalle di maiale di quella qualità che ormai millenaria [allora!] sa deliziare i palati dei buongustai”, utilizzata a volte come moneta di scambio.
La prelibatezza di questo salume è rimasta, tuttavia, saldamente ancorata ad una ristretta area di produzione e a quantitativi estremamente limitati: oggi nella zona di San Secondo e dintorni si registra una produzione di circa 20.000 spalle l’anno, che viene assorbita dal consumo famigliare e dai ristornati e trattorie della zona.
Tradizionalmente la spalla veniva consumata nel periodo estivo, quando terminava il processo di stagionatura che si protraeva dall’inverno, quando ricorreva l’abbattimento del maiale. Al culmine della stagione estiva cadeva a San Secondo la Fiera Grande, oggi trasformata nella Fiera della Spalla e della Fortanina (il particolare vino locale che ben s’accompagna alla spalla), durante la quale è ancora possibile consumare questo specialissimo salume, particolarmente apprezzato da Giuseppe Verdi, che era solito spedirlo agli amici con lettere personalizzate che indicavano puntigliosamente le modalità di preparazione e consumo.
La fabbricazione (che una volta non prevedeva l’asportazione dell’osso, oggi introdotta per ragioni pratiche e di consumo) inizia con la rifilatura della spalla (parte superiore della coscia anteriore del maiale), cui segue la salatura e la “concia” con pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo un paio di settimane di “riposo” in ambiente freddo, il trancio viene arrotolato e legato prima di procedere all’insacco nelle vesciche di maiale e ad una seconda legatura.
Dopo una stagionatura minima di un mese e mezzo la spalla viene lavata in acqua e aceto e quindi cotta per diverse ore (dalle 4 ore fino alle 8 per le più grandi).
Il risultato finale è un salume particolarmente profumato e tenero, che può essere consumato anche freddo, ma che dà il meglio di sé quando viene gustato tiepido e tagliato a fette grossolane.

fonte www.giuseppeverdi.it