Gulash friulano

Il Gulash (in ungherese Gulyás o, più precisamente, Gulyás-leves, che letteralmente significa “zuppa del mandriano”; in tedesco – attraverso il quale l’italiano – Gulasch) è un piatto tipico che ha origine in Ungheria e si è diffuso in tutta l’Europa centro-orientale.

Il Gulash è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco di legna all’aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica, dalle lunga corna dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l’ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulash dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la panna acida (tejföl), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della Puszta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menù di tante nazioni fu solamente il gulash.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola Paprika significa peperone).Il Gulasch è un piatto tipico di molte zone del Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Croazia e Slovenia.

per 4 persone

1 kg di spezzatino di manzo; 1 hg scarso di grasso di prosciutto a cubetti; due cucchiai da minestra di burro; 1/2 Kg di pomodori pelati; 2 cipolle; un peperoncino; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; rosmarino tritato; salvia tritata; 2 foglie di alloro; una tazza di brodo; 1 cucchiaio di paprica dolce; sale.

Prendiamo una casseruola, scaldiamoci il burro e uniamo il grasso del prosciutto per farlo ritirare. Non appena inizia ad asciugarsi aggiungiamo il peperoncino e le cipolle tritate e aspettiamo che queste imbiondiscano. Uniamo la carne, i pelati e il concentrato insieme agli aromi (rosmarino, salvia e alloro). Aspettiamo che inizi a bollire e aggiungiamo un poco di brodo e la paprica; saliamo e facciamo cuocere per circa 1 ora e mezzo a fiamma media (sincerandosi che non ritiri troppo: in questo caso aggiungiamo del brodo). Servire ben caldo guarnito con patate lesse.