Lo stocco di Mammola

Molte persone, gustando il famoso ‘stocco’ di Mammola, si saranno chieste per quali strane vie si sono congiunti una cittadina del meridione d’Italia e quel tipico prodotto delle gelide regioni nordiche. E’ una storia che vale la pena di conoscere, perché ci fa toccare da vicino l’inventiva, lo spirito d’avventura, la sagacia e l’impegno, anche commerciali, di chi realizzò questo felice incontro. Nel lontano 1432, Piero Querini, veneziano e commerciante, sbagliando rotta di navigazione, invece che raggiungere Anversa, naufragò con i suoi marinai su un’isola deserta nel grande Nord. Furono salvati dopo un mese da alcuni pescatori delle isole Lofoten (Norvegia) e lì ebbero modo di conoscere e apprezzare lo stoccafisso, cioè il merluzzo nordico lasciato seccare al vento asciutto e alle bassissime temperature dell’artico. Lo apprezzarono non solo dal punto di vista culinario, ma anche da quello commerciale, poiché il pesce così trattato si manteneva inalterato per lunghissimo tempo, e si prestava quindi ad essere trasportato e commercializzato senza alterazioni. Per quei tempi, in cui il problema di conservare i cibi era veramente cruciale, fu una scoperta oltremodo fortunata. Da cosa nacque cosa: le vie del commercio sono infinite e il pescestocco da Venezia salì a Trento, dove il Concilio Ecclesiastico varava i precetti sull’astinenza dalle carni diffondendosi così in tutto il nord d’Italia, poi scese a Napoli dove, guarda caso, giovani rampolli delle illustri famiglie mammolesi studiavano, e dove giungevano spesso borghesi e commercianti di Mammola per gestire le loro attività. Da Napoli le balle del pescestocco trasportate da golette e brigantini sbarcarono a Pizzo, dove attraversando le montagne delle Serre sul dorso dei muli, giunsero a Mammola, dove trovò il suo habitat naturale grazie soprattutto alla particolare composizione della sua acqua, ricca di ferro, magnesio e calcio.

fonte stoccodimammola.com

Lo “Stocco di Mammola”, che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria.

Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati.
La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale.

La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile.

Lo “Stocco di Mammola” può essere preparato come: Antipasti , Secondi Piatti , per la preparazione di sughi per la pasta – Può essere servito come piatto unico con le patate.

stocco alla mammolese

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di pescestocco di Mammola già ammollato, 600 gr. di patate, 100 gr. di olive verdi, 100 gr. di olio d’oliva, una grossa cipolla, una manciata di basilico, 2 pomodori, sale e pepe.

Soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l’olio, in una casseruola capiente, possibilmente di terracotta. Aggiungere i pomodori a pezzetti privati dei semi. Quando la salsa si sarà un pò addensata, aggiungere un mestolo di acqua calda e proseguire la cottura a fuoco lento.
Preparare lo stocco, diliscarlo e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Sistemare nella casseruola con la salsa di pomodoro i pezzi di pescestocco, unendo anche le patate pelate e tagliate a fette.
Poco prima che lo stocco arrivi a cottura, aggiungere le olive verdi, basilico e pepe a piacere.