Il barocco in tavola

Lasagne di magro

4-6 persone 200 gr di pan grattato 5 mandorle pelate e 10 noci, 4 spicchi d’aglio, olio, 150 gr parmigiano grattugiato, 150 gr.burro, 2 cucchiaini pepe nero in grani, 1 cucchiaino maggiorana secca.

Per la sfoglia delle lasagne 400 gr.farina, 4 uova.

Procedere con la preparazione della sfoglia che si fara’ riposare per mezz’ora e che si stendera’ e tagliera’ a forma di lasagna. Lessarle poi in abbondante acqua salata e procedere alternando uno strato di lasagne per spolverizzate di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e uno strato di pangrattato condito.

Per preparate tale condimento si deve innanzitutto far asciugare per dieci minuti il pangrattato nel forno gia’ caldo; poi dopo aver tritato gli spicchi d’aglio e fatti dorare in 100 gr di burro e due cucchiai di olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare qualche minuto. Alla fine unire le mandorle e le noci pestate, il pepe macinato fine e la maggiorana. Far amalgamare tutti gli ingredienti e usare questo condimento per ogni strato di lasagne gia’ condite con burro e parmigiano. Concludere con uno strato di solo lasagne ricoperte di parmigiano e fiocchetti di burro. Far cuocere in forno già caldo a temperatura media per 45 minuti.

Branzino agli agrumi

1, 5kg di branzino, 1 lattuga romana, 3 arance, ½ limone, prezzemolo, maggiorana, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio, sale e pepe

Pulire bene il pesce privandolo delle squame e adagiarlo in un tegame capiente strizzandovi sopra il succo di due arance. Lavare bene la lattuga romana, separare le foglie e stenderle sul fondo del tegame da forno in modo da formare un letto piuttosto spesso su cui andrà adagiato il branzino dopo averlo salato e farcito con prezzemolo tritato e maggiorna condendo il pesce e la lattuga con poco d’olio a filo. Preparare a parte  una salsa mettendo a cuocere un cucchiaio di olio. Il succo di una arancia e quello di mezzo limone. Far evaporare per cinque minuti e versare poi lo zucchero e un cucchiaio di aceto . far cuocere lentamente per cinque minuti. Mettere il pesce nel forno e lasciarlo a calore medio per venti minuti. Quando e’ cotto spinarlo, privarlo della pelle e sui filetti versare la salsa calda preparata a parte.

Porri al miele

1 kg di porri, 4 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di miele, sale, pepe e olio di oliva

Prendere 1 kg di porri non troppo grossi e lassarli per 15 minuti, scolarli bene e tagliarli a metà e salarli. Mettere sul fuoco 4 cucchiai di aceto bianco e stemperare un cucchiaio di miele. Condire i porri con questa salsa aggiungendo una spolverata di pepe e olio di oliva a filo.

Torta di ricotta  e cannella

Per 8 persone

750 gr di ricotta freschissima, 400 gr di zucchero, 12 uova, 1 limone, 1 stecca di vaniglia, 2 cucchiai di cannella macinata fine, 1 cucchiaio di cannella macinata grossolanamente.

Preparare innanzitutto la pasta frolla (400 gr farina, 150 gr burro,  100 gr zucchero, 2 uova) e metterla riposare per mezz’ora. Passare la ricotta con il passaverdura in modo da aver una pasta omogenea e cremosa. Aggiungere lo zucchero e le uova gia’ ben montate, la polvere di cannella sia quella fine che quella pestata grossolanamente. Amalgamare ogni cosa per ottenere una crema fluida e densa. Foderare uno stampo con la pastafrolla e versarvi la crema di ricotta. Ricoprire con un’altra sfoglia bucando qua e la’con una forchetta. Infornare nel forno gia’ caldo e cuocere per 50 minuti a calore moderato.

spunti da Il Barocco in tavola di R.Riccio.Ed.Atesa