Besciamella alla Villeroy

La salsa besciamella deve la sua origine a Louis Bechamel, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maitre d’hotel a Versailles sotto Luigi XIV. Rappresenta un fondamentale della cucina moderna, serve per ammalgamare, legare e guarnire a seconda dell’abbisogna portate di ogni tipo.

A secondo dell’uso conviene aggiustar la salsa nella giusta densità. Tenue densità per velare preparazioni ultimate o legare salse, più densa per amalgamare budini o crocchette da cuocere.
La preparazione è semplice assai: burro, farina e latte. A seconda delle proporzioni si aggiusta la densità.
La besciamella a seconda del piatto che accompagna è nutrita di spezie, verdure ed aromi per conferire un gusto di accompagnamento alla pietanza, così abbiamo besciamelle alla mostarda, alla panna, alla cipolla, con pepe o alla Villeroy.
Questo tipo di besciamella è ottima per i fritti, appena tolta dal fuoco è ottima per immergere i pezzi da mettere a frittura.

Preparate la besciamella classica: 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, mezzo litro di latte, un pizzico di sale e noce moscata. Si metta a sciogliere il burro e si unisca con la farina mescolando in continuazione con attenzione perché non brunisca. Si aggiunga quindi lentamente il latte e si mantenga sul fuoco fin tanto che abbia raggiunto la giusta densità e si guarnisca in fine con sale e nosce moscata. Fatta la base del lavoro si tolga il preparato dal fuoco e gli si aggiungano due tuorli d’uovo sbattuti, rimessa la salsa sul fuoco si mescoli con energia perché cuocia con due bolli ed usatela calda per una migliore velatura. Alla Villeroy si possono aggiungere molti sapori, ottimo il tartufo.