Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

In pochi casi come per l’ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, la sua storia “è il prodotto”. Sono molti secoli, infatti, che questo frutto dell’ingegno e della passione umana fa onore e segna le tavole più fortunate e sapienti. Le sue antiche origini sono in gran parte sconosciute e circondano di mistero questo prodotto, la prima idea, le tecniche per ottenerlo, il ‘’modus operandi’’ trasmesso di padre in figlio in quello che oggi si chiama ‘’know how’’. Lo scritto più antico di cui si è a conoscenza e che parla di Aceto Balsamico Tradizionale risale al 1046, quando il bavarese imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Ivi incontrò Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, al quale chiese di dargli in dono un aceto speciale che «aveva udito farsi colà perfettissimo». Proprio dentro le mura del castello, che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico II, si racconta venisse prodotto un aceto, ricostituente e balsamo, tanto desiderato dalle teste incoronate. Il fatto storico è registrato dal poema ‘’Vita Mathildis’’ del frate Donizone, principale scrittore testimone della vita della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV siamo certi che a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, i produttori di aceto avevano costituito vere e proprie leghe in seno alle quali i soci avevano il dovere di custodire il segreto della ricetta di preparazione del prezioso prodotto. A seguito del parere favorevole dell’imperatore, per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico si incontra spesso sulle tavole di re e duchi, in particolar modo su quella dei duchi d’Este. Con la venuta nel 1476 di Alfonso I – duca di Ferrara – la storia del balsamico ha avuto uno slancio decisivo. Tutta la famiglia reale che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino al 1859, ha riempito per secoli le scritture di memorie sull’ aceto balsamico di Reggio. Ludovico Ariosto, non per caso reggiano, nella terza delle sue Satire canta una dedica a suo cugino, Annibale Malaguzzi, scrivendo: “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”. Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini si legge in modo chiaro che: “nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico”. Le testimonianze sull’aceto balsamico si fanno più frequenti nell’Ottocento, attraverso gli elenchi delle doti delle famiglie nobili reggiane. A quei tempi era infatti buona regola aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli di aceto balsamico di valore e batterie di barili contenenti il prezioso prodotto. Il resto è storia contemporanea.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è un originale elisir ottimo per arricchire e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e delicate a quelle più semplici e povere. Il prodotto si ottiene per mezzo di una naturale fermentazione alcolica del mosto cotto, alla quale segue una ossidazione acetica. Il segreto della “sapienza” del Balsamico reggiano tuttavia risiede nella successiva stagionatura che avviene in batterie di botti di legni diversi per un lungo periodo di tempo, mai al di sotto dei 12 anni. L’affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e soprattutto non indifferente all’olfatto e al gusto, rappresenta la fase più complicata e delicata, ed è lì che influisce l’esperienza del mastro acetaio. Mentre il sistema di acetificazione per il comune aceto parte dal vino, per produrre lo stimato ABT (Aceto Balsamico Tradizionale) di Reggio Emilia il sistema ha come origine esclusivamente mosto cotto. Per tradizione la produzione viene effettuata in botticelle di legno disposte in batteria di non meno di 3 elementi. Le tre fasi produttive sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e la stagionatura. Vengono utilizzate principalmente botticelle di legno di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino, robinia e ginepro, ognuna delle quali conferisce un aroma particolare all’aceto, che diverrà così “unico”.

Per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si inizia acquistando i barili di dimensioni e legni differenti, in numero minimo di 3, ma che normalmente è di 5 o 6. Dopo averli sterilizzati, è necessario “metterli in tenuta” cioè imbibirli di aceto secco di vino di buona qualità per circa un anno. Tolto l’aceto, si riempiono i barili con mosto cotto con la possibile aggiunta d’innesto acetico in tutte le botti, che vanno riempite per 3/4 o 4/5 delle rispettive capacità. È raccomandabile che in tale mosto sia già avvenuta la parziale trasformazione dello zucchero in alcol fino ai 5-6 gradi alcolici. Dopo un altro anno si iniziano i travasi: la botte più piccola si riporta a livello con il contenuto della seconda botte più piccola, e così via con i rincalzi scalari fino alla botte più grande. L’ultimo barile si rincalza con il mosto cotto fermentato dello stesso anno o dell’anno precedente. Il susseguirsi delle stagioni, dall’estate all’inverno, aiuta i processi chimici con le forti escursioni termiche che si verificano nel luogo tipico dell’acetaia: il sottotetto (tasél). Dopo almeno 12 anni di stagionatura e i dovuti rincalzi, l’ABT di Reggio Emilia è pronto per iniziare ad essere consumato. Perché possa essere venduto, dovrà necessariamente essere sottoposto ad analisi chimiche e sensoriali da parte di una commissione di periti assaggiatori che ne determinano l’abilitazione per il commercio

RISO CON ZUCCA E GORGONZOLA MANTECATO AL BALSAMICO

Per 4 persone:

6 cucchiai di Aceto balsamico tradizionale  Bollino “Argento”
500gr di riso tipo carnaroli
500gr di zucca gialla e dolce
100gr di gorgonzola
2 lt. di brodo di carne
200 di burro
100gr di Parmigiano Reggiano
1/2 cipolla
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Sbucciare la zucca e tagliarla a fettine togliendo i semi; farla rosolare in padella con la cipolla tagliata e un po’ di olio d’oliva.
In pentola fare tostare il riso con un filo d’olio, sfumando con il brodo e quindi aggiungere la zucca e la cipolla.
Finire la cottura aggiungendo il brodo man mano che serve, mescolando continuamente.

Un minuto prima di togliere il riso dal fuoco mettere il gorgonzola, aggiustare di sale e pepe. Mantecare il riso con il burro e 3 cucchiai di Acetobalsamicotradizionale “Argento”

fonte acetobalsamicotradizionale.it