Ciccioli o Greppole

I ciccioli o “greppole” sono una specialità alimentare che affonda le sue radici nella più antica tradizione padana. Un piacere che, ieri come oggi, tutti si possono concedere perché è uno snack semplice, allegro, gustoso, e proprio per questo ben più genuino di tanti odierni stuzzichini; adatto a ogni età e a ogni momento della giornata.

Uno snack che “lega” perfettamente con qualunque bibita, dall’aperitivo al vino alla birra, dai liquori alle bibite gassate. I ciccioli sono anche una favolosa idea in cucina, per arricchire pizze e focacce

Prodotti utilizzando la parte nobile del grasso del maiale, dal prosciutto alla spalla (la parte in eccesso delle bistecche), i ciccioli sono la testimonianza di una tradizione alimentare che prevedeva la lavorazione di quasi tutte le parti dell’animale,rendendo così la gastronomia locale varia, ricca, caratteristica.

Il grasso viene liberato dalla cotenna, fatto a listelline e poi a dadini. Questi piccoli cubetti vengono messi a cuocere conpochissima acqua in pentole d’acciaio sulla piastra della stufa a legna, che garantisce una cottura uniforme per circa 4 ore(dipende dalla quantità). Estratti dalla pentola, i ciccioli vengono scolati, strizzati e pressati per far uscire tutto il grasso, e salati.

Una volta raffreddato, il prodotto è pronto al consumo. Con quel che resta nel contenitore della cottura si fa lo “strutto”.Di consistenza più o meno croccante a seconda del grado di cottura, le Greppole sono ottenute dai residui della fusione del tessuto adiposo suino (pancetta o grasso sottocutaneo) in seguito fritto, salato e aromatizzato con rosmarino, alloro e pepe.

Il tessuto adiposo del maiale è tagliato a mano, riscaldato a vapore con strutto fuso per circa 2-4 ore a 130-135°C. Successivamente è pressato, salato, aromatizzato e spezzato a mano oppure versato in stampi di differenti forme e dimensioni. Si predilige la consumazione del prodotto fresco, comunque non oltre i due mesi dalla produzione. Per la lavorazione delle greppole si adoperano vasche con doppio fondo in rame, riscaldate a vapore.

Le Greppole possono essere consumate a fine pasto o come spuntino.
Dette anche ciccioli frolli, sfrizzoli e lardinzi, le Greppole sono un prodotto tradizionale di tutta la Lombardia, anche se molto più diffuse nel mantovano.