Salsa di uva nera del Maestro Martino da Como il più importante cuoco del secolo XV

E’  stato uno dei cuochi più famosi del XV secolo e il suo Libro de Arte Coquinaria è uno dei capisaldi della letteratura gastronomica europea, una preziosa testimonianza che illustra il passaggio dalla cucina dell’alto Medioevo a quella rinascimentale.

Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa del pane, e mettevi un pocho di buon agresto overo aceto, perche’ l’uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollirwe al focho per spatio di meza hora, agiungendovi de la cannella et zenzevero et altre bone spetiarie

1 kg di uva nera 20 gr di pane raffermo 10cl di aceto 1/3 di cucchiaino di cannella in polvere 1/3 di cucchiaino di zenzero in polvere 1 pizzico di pepe 1 pizzico di sale Schiacciare l’uva con le mani o frullarla o aiutarsi col passaverdura con la griglia fine, aggiungere l’aceto e filtrare. Mettere il pane a bagno in una piccola quantita’ di questa miscela, schiacciarlo e lavorarlo fino ad ottenere un composto liscio.Aggiungere il rimanente succo, le spezie il sale.Mettere sul fuoco e far ridurre per mezz’ora rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che il pane si attacchi alla casseruola. Aggiustare di sale se necessita, lasciar intiepidire e servire