L’anguilla del delta del Po

L’Anguilla caratterizza da anni la pesca del Polesine perchè trova nel Delta del Po il suo habitat ideale ed è per questo classificata tra i prodotti agroalimentari tradizionali.
Le zone interessate della produzione sono le valli del delta del Po e i comuni di Ariano nel Polesine, Porto Tolle, Porto Viro e Rosolina.
L’anguilla è un pesce molto particolare sia per il suo aspetto fisico, sia per le sue abitudini riproduttive.
Ha aspetto serpentiforme( dal quale deriva il nome, dal latino anguis, ovvero serpente) con pinne pettorali corte e tondeggianti, mandibola sporgente con bocca dotata di piccoli denti, pelle bruno-verdastro e ventre giallo priva di squame e viscida e occhi tondeggianti.
Raggiunta la maturità sessuale, l’anguilla, percorre migliaia di chilometri per raggiungere nell’oceano Atlantico il mar dei Sargassi dove depone le uova che fecondate danno origine a tante piccole larve trasparenti di pochi millimetri di lunghezza ( leptocefali).
Queste larve si dirigono istintivamente verso oriente raggiungendo l’Europa dopo tre anni, e, solamente al quarto anno di vita, inizia per loro la prima fase di mutazione, da larve assumono infatti l’aspetto di piccole anguille ( ceche).
Successivamente le anguille risalgono i corsi dei fiumi e talvolta arrivano sino ai laghi mentre la loro pelle inizia a pigmentarsi ed aumentano di peso.
Dopo 9 anni per il maschio e 12 per la femmina, le anguille raggiungono la maturità sessuale e, dopo un ulteriore mutazione, ricomincia il ciclo riproduttivo.
Un’anguilla adulta femmina può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza, il maschio invece non supera mai i 50 centimetri.
L’anguilla si nutre, in giovane età, di piccoli animaletti che trova sul fondo e, successivamente di piccoli pesci, uova, rane, girini e vermi.
L’anguilla in cucina è un piatto prelibato; alla griglia, marinata o in umido è molto ricercata per la sua carne particolarmente saporita.
Viene consumata soprattutto nel periodo natalizio nel quale si prediligono i Capitoni ovvero gli esemplari che superano i 50 centimetri.

Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle. La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.