L’Amaretto

Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.

Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare, dette armelline.

Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.

Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: L’amaretto tipo Saronno (croccante e friabile) e l’amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane.

L’amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il Bônet e alcuni tipi di tiramisù.

Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata. L’amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Sono composti prevalentemente da zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d’uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti.

Gli amaretti di pasticceria sono diffusi praticamente in tutte le regioni d’Italia, solitamente nella versione tradizionale morbida, e sono vicini a moltissimi altri dolci a base di pasta di mandorle come la pasta reale e la frutta martorana. Tra le regioni più importanti possiamo citare la Liguria, nella zona del Sassello e nel basso Piemonte (dove compaiono in versione morbida e secca). In Piemonte, in particolare hanno dato origine ad alcune varianti a base di nocciole (nocciolini di chivasso, Brut e bun). In Emilia-Romagna troviamo l’amaretto di Modena che viene prodotto con mandorle dolci e amare. Assai simili, per sapore ed impasto, agli amaretti liguri e piemontesi, ne risultano un po’ più soffici per la presenza tra i vari ingredienti, di albumi montati a neve. Sono dolci tradizionali di Modena al cui santo patrono, San Geminiano, sono dedicati.

Famoso in tutto il mondo è l’amaretto di Saronno, prodotto nell’azienda Lazzaroni. Nel Lazio (amaretti di Fiuggi e le Paste reali di Atina) e in Toscana (amaretti e Ricciarelli). In Sardegna (Amarettos e Sospiros) dove la cucina risente in parte della dominazione piemontese. In Sicilia (pasti di mennula), dove le mandorle compaiono in moltissimi dolci e liquori.

Gli amaretti compaiono come ingrediente in molte ricette, solitamente dolci. Tuttavia vengono, talvolta, mischiati anche al salato:

• in Lombardia, ad esempio, vengono spesso usati per particolari ripieni, come nei tortelli di zucca, o sbriciolati quale sostituto del formaggio grattugiato in alcune creme di verdura.
• in Piemonte sono uno degli ingredienti dolci del Fritto misto alla piemontese, insieme alle mele e alle frittelle di semolino dolce.

Varie località italiane annoverano, generalmente confezionati appaiati e incartati a caramella: tra le più note vi sono  Saronno, Sassello, Chiasso (i famosi nocciolini), Borgomanero, Torino, Modena (gli amarelli alla noce di cocco). è composto da pochi ingredienti genuini: mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo.

AMARETTO di  Modena

Ingredienti: 250 gr di mandorle pelate dolci, 250 gr di zucchero, 250 gr di mandorle pelate amare, 5 albumi d’uovo, aroma di limone.

Peassate per qualche istante le mandorle nel forno, indi macinatele finemente. Aggiungete lo zucchero, l’aroma di limone, gli albumi montati a neve. Imburrate la placca del forno e con una tasca da pasticcere posatevi tante noci di impasto ben distanziate tra loro. Cuocete in forno non troppo caldo per almeno 40 minuti.