Sulla tavola di Natale.. con G.Sorbiatti (1855)

Dal libro di cucina di Giuseppe Sorbiatti: Gastronomia moderna (1855) abbiamo scelto qualche piatto speciale….. per un Natale diverso

Canape’

Tagliate 12 fette di pane soffice spesso 2 millimetri, dategli una forma ovale lunga 5cm e larga 3cm e mezzo, manipolate 130grammi di burro e butirrate il pane, distendetevi sopra dei filetti di acciughe o di salmone o di tonno, vi si puo’ unire al burro un cucchiaino di senape, si fanno tostare se si vuole le fette di pane sulla gratella prima di impiegarle.

Ravioli di magro

Pesate 250grammi di filetti di luccio, o pesce persico, scottateli in tegghia con 80grammi di burro poneteli nel mortaio con 110 grammi di mollica di pane ammollato nel brodo e spremuta, 50grammi di burro, un poco di spezie, sale, 80 grammi di cacio lodigiano grattugiato e due tuorli d’uova, passate al setaccio e riempite la sfoglia formando ravioli.

Conchiglie di code di gamberi

Posti i gamberi appena coperti d’acqua e sale fateli sobbollire per 5 minuti, levate le code e sgusciatele; indi ponetele ben forbite in una tegghia con un mestoletto di salsa al burro e aggiughe, un qualche fungo tagliato a dadicciuoli, un pupillo di prezzemolo triturato, ed il sugo di un limone.Fate ridurre un momento la salsa, indi ponete la composizione in diverse conchiglie, lasciandole raffreddare e spolverizzandole di pane grattugiato.Dieci minuti prima di servirle, esponete le conchiglie sopra la gratella o in forno dolce, servitele con limone a parte.

Asticciuole di pesce

Prendete del pesce bollito di buona qualita’, 300 grammi circa, spogliatelo dalle spine e tagliatelo a pezzetti quadri di 15 millimetri circa, cuocete 80grammi di funghi pure come sopra e infilzateli in uno stecco alternandoli al pesce, copriteli con una besciamella nella quale avete unito funghi triturati fini.