L’Asti Spumante

L’ Asti o Asti spumante è un vino DOCG la cui produzione è consentita nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo. È attualmente il vino italiano maggiormente esportato all’estero. Secondo le ultime statistiche l’export verso gli Stati uniti, Regno Unito, Russia e Germania è cresciuto del 15% negli ultimi mesi, sormontando lo Champagne francese.

Fu un gioielliere, Giovan Battista Croce, orafo di fiducia dei duchi di Savoia, a mettere a punto nel XVI secolo le tecniche di vinificazione del Moscato. E di questa lontana paternità, alimentata più dalla leggenda che supportata da documenti storici, naturalmente si fanno vanto i produttori, giocando sulla retorica che descrive quel vino come “oro liquido”, “gioiello della viticoltura piemontese”, e l’uva come “perla delle colline”. La storia invece ci racconta che il metodo di vinificazione che ha permesso la produzione industriale dell’Asti Spumante è stato introdotto a Canelli da Carlo Gancia verso il 1870, metodo che aveva imparato in Francia presso gli spumantieri. Naturalmente il sistema di far fermentare il vino in bottiglia come avveniva nello Champagne, in presenza di un residuo zuccherino così alto, provocò problemi a non finire. E neanche quando si passò alla fermentazione in grandi vasche, i problemi furono tutti risolti.Occorreva una serie interminabile di filtrazioni in tela di sacco per eliminare i lieviti prima dell’imbottigliamento e l’operazione, oltre che costosa, comportava rischi di ossidazione e di impoverimento degli aromi. L’introduzione dell’acciaio per le vasche e l’uso sistematico della termoregolazione, consentono oggi un livello medio di produzione piuttosto alto. Ed anche l’accordo interpro-fessionale ( 1979) tra le aziende produttrici, caso ancora unico nel panorama enologico italiano, che prevede vari meccanismi di intervento atti a regolare le eccedenze ed a stabilire il prezzo delle uve in base alla loro qualità, e severi controlli qualitativi, consente di mantenere un livello di qualità costante nel tempo. L’Asti Spumante oggi rappresenta circa 500 miliardi di volume d’affari, per 80 milioni di bottiglie, di cui il 76% esportato: all’estero è sinonimo di spumante italiano, praticamente l’unico vino di questo tipo che siamo in grado di esportare in gran quantità. E’ meno apprezzato invece sul mercato interno, dove il consumatore preferisce il Moscato cosiddetto naturale, meno frizzante, più fruttato e aromatico.

Benché i due tipi di vino abbiano la stessa zona e le stesse uve d’origine, i metodi di produzione sono abbastanza diversi. La vendemmia avviene per tutti e due più precocemente che non un tempo, per garantire al vino un buon tasso di acidità, che vada ad equilibrare lo zucchero e l’anidride carbonica. Dopo una pressatura soffice, i mosti vengono stabilizzati e raffreddati quasi sino a zero gradi, per consentire fermentazioni differenziate nel tempo e mantenere la freschezza del prodotto finale. Quando si decide di fermentare una partita, si introducono lieviti selezionati in autoclavi, dove si conserva l’anidride carbonica sprigionata nel processo. Dopo circa sei settimane, raggiunto il grado alcolico desiderato (7-9,5°) ed un residuo zuccherino da 70 a95 grammi per litro, la fermentazione viene bloccata con un rapido raffreddamento. Quindi si procede alla serie di filtrazioni prima dell’imbottigliamento. e il Moscato la fermentazione viene bloccata prima, a 5-6°, conservando minor anidride carbonica e maggior quantità di zuccheri. Ed anche per i filtraggi si osservano procedure molto meno traumatiche, per conservare al massimo la freschezza e l’equilibrio tipici di questo vino. Il Moscato reca l’annata di produzione in etichetta, l’Asti generalmente no, anche se ormai alcune aziende tendono a produrre piccole partite di “millesimati”. L’area di produzione prevede 29 comuni della provincia d’Asti, 9 in quella di Alessandria e 15 in quella di Cuneo. Oggi alle denominazioni che prevedono come base l’uva moscato si è aggiunta quella piccolissima e recente del Loazzolo, che insiste sull’unico comune omonimo della Langa astigiana. In questo caso le uve sono vendemmiate tardivamente e vinificate dopo appassimento su graticci. Il mosto fermenta lungamente in piccole botti ed il vino è imbottigliato fermo dopo due anni dalla vendemmia.

Caratteristica della tecnica di produzione dell’Asti, è quella di mantenere il più possibile l’aroma del vino in tutti i suoi passaggi produttivi.