I cuddrurieddri

Sono frittelle di farina e patate della tradizione cosentina, molto antica, che fanno la felicità di grandi e bambini ed il cui profumo si diffonde nelle case in prossimità delle festività natalizie.
Preparazione poco costosa e semplice da fare, anche se un po’ lavorata… ma che suscita l’attesa chiassosa nei bambini e quella falsamente indifferente dei grandi, creando inequivocabilmente un’aria di festa.

Per 8 – 10 persone servono:
1) 1 Kg. di farina doppio 0 di grano tenero;
2) 1 Kg. di patate lessate;
3) 2 tavolette di lievito di birra o 1/2 kg di lievito per fare il pane;
4) un cucchiaio o due abbondante di sale e circa 1/2 litro di acqua calda.
Sul lievito esistono due scuole di pensiero.
La prima impone il lievito per la panificazione che richiede una lievitazione più lunga ma che conferisce, secondo i puristi della tradizione, un gusto antico e più vero, più da ” cuddrurieddru ” originale;
la seconda suggerisce il lievito di birra che permette all’impasto di lievitare più rapidamente, cosa apprezzata da chi ha poco tempo, e da un gusto leggermente diverso ma altrettanto buono; a me piacciono in tutti e due i modi, poi ognuno sceglie quale lievito usare e, se ci tiene, farli una volta col lievito di birra e poi provare con l’altro lievito la prossima volta… o viceversa.
Comunque cambia il tempo della lievitazione ma il procedimento è lo stesso.

Col lievito di birra ci vogliono tre ore perché si possa cominciare a friggere, quindi iniziare il lavoro alle nove – dieci del mattino se si vogliono mangiare alle dodici – tredici o alle sedici – diciassette se li volete per cena.  Fare raffreddare le patate lessate, pelarle e passarle al passapatate; disporle a fontana su una tavola da impasto, aggiungere uniformemente la farina ed unire, poco a poco, le due tavolette di lievito disciolte in circa 1/2 litro di acqua calda e salata ed incominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo; continuare ad impastare per circa 10 – 15 minuti ( se avete la macchina per fare la pasta in casa potete usare quella per impastare… non sarà tradizionalmente corretto ma si lavora di meno ) spolverando di tanto in tanto altra farina per evitare che l’impasto si attacchi alla tavola.
Ricoprire la pasta così lavorata con una tovaglia di cotone e con una coperta o playd di lana; chiudere finestre e porte per evitare correnti d’aria e variazioni di temperatura e lasciarla riposare tre ore per la lievitazione.
Ora prendete la padella più grande che avete, col bordo alto, e versateci dentro circa due litri di olio di semi di arachidi e fatelo diventare molto caldo ( ma non fatelo fumare ); versate in un piatto un po’ d’olio che vi servirà per ungervi le mani, per evitare che la pasta vi si attacchino alle dita quando dal mucchio ne preleverete il quantitativo necessario ( circa quanto un uovo ) e cercherete di fare delle focacce col buco al centro e una alla volta mettetele in padella, e col manico di un cucchiaio di legno introdotto al centro della focaccia rigirate un po’ per evitare al buco di chiudersi, poi la rigirate per continuarne la cottura dall’altra parte e la togliete dalla padella quando avrà assunto un bel colere miele, adagiandola su dei fogli di carta cucina per far assorbire l’olio in eccesso.
Conviene essere almeno in due per fare l’operazione frittura; uno fa le focacce e le adagia in padella ( non ce ne vanno più di 4 alla volta e quando metterete a friggere la quarta focaccia sarà tempo di togliere la prima… è un continuo friggere fino ad esaurimento del mucchio di pasta) mentre l’altro fa il resto delle operazioni.
A questo punto i ” cuddrurieddri ” sono pronti da mangiare; la tradizione vuole che si accompagnino al baccalà fritto con insalata sostituendo il pane, ma sono buoni anche da soli.

Se intendete usare il lievito per la panificazione ce ne vuole almeno 1/2 Kg.; basta chiederlo a qualunque fornaio già pronto, oppure comprare 1/2 Kg. di pasta cruda di pane e tenerla in una ciotola 24 ore, avvolta in un playd e lontana da correnti d’aria; diventerà lievito che aggiungerete alle patate ed alla farina al momento di fare l’impasto, ma la lievitazione durerà almeno 12 ore; poi i puristi della tradizione pretendono l’olio d’oliva invece dell’olio di semi… ma per me va benissimo anche quello di semi di arachidi o di mais di buona qualità.