Pestato di olive di Gaeta

La ricetta di questa preparazione si tramanda oralmente di generazione in generazione. L’unica traccia documentale conservata è l’appunto, su carta ormai ingiallita, di una anziana del paese da anni deceduta, la signora Papa. Vi si legge: “mia nonna diceva sempre: se ti vuoi sfiziare mangia il battuto di olive”. Da queste poche righe si capisce come il pestato fosse considerato una prelibatezza. Questo scritto permette inoltre di datare la ricetta almeno alla seconda metà dell’800, perchè infatti prosegue: “Mia nonna era l’ultima di nove figli e questa cosa l’aveva detta la mamma”. Elenca gli ingredienti: “1 chilo di olive di Gaeta, 30 grammi di olio, 20 grammi di alici salate, 10 grammi di pomodori secchi, due o tre capperi” e puntualizza: “ricordati sempre di pestare le olive nel marmo (mortaio) prima di mischiare tutto e mettere (il composto) nel vasetto di vetro”.

Il pestato di olive di Gaeta è un composto per condimenti a base di olive, alici, capperi ed olio extravergine di oliva. Il colore è marrone – violaceo. La materia prima è l’oliva di Gaeta (in salamoia, secondo il tradizionale sistema alla itrana), alici sotto sale del Golfo di Gaeta conservate in vasi di coccio, capperi ed olio extravergine di oliva anche monovarietale di Itrana. 

Si riscontrano nella scelta degli ingredienti e nella ricetta di preparazione. Si tratta di un prodotto della tradizione contadina ottenuto amalgamando gli ingredienti che più di altri caratterizzano storicamente il territorio del comune di Gaeta, ossia le olive, l’olio ottenuto dalla cultivar locale Itrana e le alici.

Le alici sotto sale sono sottoposte a pulitura mediante asportazione delle spine e del sale e successivamente tritate. Le olive, invece, vengono lavate con acqua e private del nocciolo. Nel frattempo viene preparato un composto di alici sotto sale e capperi, passato di nuovo al tritacarne. Anche le olive vengono separatamente tritate con tessitura fine. Una volta preparati gli ingredienti avviene l’amalgamazione e l’invasettamento, con successiva aggiunta dell’olio extravergine di oliva. Il barattolo viene pastorizzato a 90°C per 1 ora circa al fine di garantirne la conservazione per medio- lungo termine.