I “calzagatti” di Modena

Erano i due piatti della miseria; i fagioli; la carne dei poveri, e la polenta, che per secoli è stata l’unica risorsa contro la fame. Ma quando i modenesi ebbero l’idea di unirli in un solo piatto, si scoprì che due povertà messe insieme potevano trasformarsi in una grande ricchezza. Un paiolo sul fuoco e accanto una donna intenta a rimestarne il contenuto: un’immagine che evoca incantesimi e pozioni magiche e che può ben essere accostata ai calzagatti. In effetti non è così strano parlare di magia a proposito di questa preparazione. Soltanto un sortilegio poteva trasformare polenta e fagioli, due cibi poveri, in un piatto saporito e gustoso, capace, nella sua semplicità, di portare gioia e buonumore ai commensali, oltreché di riempir loro lo stomaco. E sortilegio è stato. Artefici di questo saporito incantesimo le donne d’Emilia, regione “ricca e grassa” (sin dal Rinascimento era considerata insieme alle Fiandre la punta di diamante dell’agricoltura europea), ma dove la parola spreco era giustamente bandita dal vocabolario. “Calzagatti” o “cassagai”, ma anche “paparuccia”, “ciribusla” o “bagia”: di nomi ce ne sono tanti e cambiano a seconda di dove ci si trova, ma la struttura di questa ricetta, tipica della tradizione emiliana, rimane invariata. D’altronde si tratta di ingredienti che nel Nord d’Italia sono di casa: polenta e fagioli. Ma a Modena si sono trasformati in uno dei piatti più noti della città, potremmo dire un simbolo. Quasi come la statua che campeggia nella grande piazza del Duomo: “la Bonissima”, una figura femminile, mai identificata. Lei è rimasta un mistero, ma dei buonissimi calzagatti, per nostra fortuna, non si è mai persa la ricetta.

Ingredienti per 4 persone: 800 g. di farina gialla, 300 g. di fagioli freschi, 120 g. di pomodori pelati, 70 g. di pancetta, 50 g. di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b..

Preparate un soffritto con la cipolla e la pancetta facendolo dorare nel burro. A cottura ultimata aggiungete i pomodori, sale e pepe a misura e fate bollire per circa 15 minuti. A parte lessate i fagioli, lasciateli un pò raffreddare nell’acqua di cottura, scolateli conservando l’acqua e aggiungeteli al soffritto. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti.

In un ramaiolo mettete l’acqua di cottura dei fagioli e quella che serve per raggiungere circa il litro e mezzo, versate a pioggia la farina gialla e mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che nella polenta si formino i grumi. In 30 minuti circa la polenta è pronta, a questo punto aggiungete il soffritto con i fagioli e mescolate con cura. Ancora 20 minuti di calore, poi togliete la polenta dal fuoco e versatela nei piatti fondi per mangiare i calzagatti come una minestra.