La Bresaola

È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c’è chi riconduce l’origine di questo nome al termine “brasa” (in dialetto significa brace) poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”.

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e nella vicina Svizzera. Tra i prodotti più importanti: la bresaola, i formaggi tipici (Bitto, Casera, ecc.), i pizzoccheri, gli sciatt, le mele. ]il bitto La sua zona di produzione comprende l’intera provincia di Sondrio e alcuni comuni dell’alta Val Brembana anche se il vero Bitto viene prodotto nelle valli del Bitto (torrente omonimo da cui il formaggio prende il nome): la val Gerola e la Valle di Albaredo. Il Valtellina Casera è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta (DOP). La bresaola è un salume ricavato dai tagli più pregiati della coscia di manzo attentamente selezionati e controllati. La lavorazione ha inizio con la rifilatura di ogni singolo pezzo, una preparazione accurata che precede la fase fondamentale della salatura, operazione determinante per conferire alla bresaola le sue più peculiari caratteristiche qualitative: la delicatezza del gusto, la sua appetitosa morbidezza e il suo inconfondibile aroma.
La Bresaola è, tra i salumi, uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore. Presenta un alto contenuto proteico, una bassa quantità di grassi e un apporto calorico ridotto