Il risotto alla pilota

Piatto popolare mantovano, servito anche alla corte dei Gonzaga e condiviso con il veronese, deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti” (da pila, grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano), specialisti nella preparazione del piatto e che, dato il robusto appetito procurato dal lavoro manuale, avevano l’abitudine di condire molto questo riso, raddoppiando le dosi di burro, salamelle e grana indicate nella versione attuale. E’ uno dei capisaldi della cucina locale, definito impropriamente risotto perché la tecnica di preparazione è diversa, e veniva preparato nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso.

Ingredienti

RISO VIALONE CIMA (400 g), SALAMELLE MANTOVANE (140 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (70 g), BURRO (70 g), SALE (q.b.)

In una casseruola di materiale pesante versare 850 mL di acqua non troppo salata; mettere il recipiente sul fuoco.
    Portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del recipiente formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall’acqua di circa 1 cm (se la punta non uscisse dall’acqua, togliere dell’acqua con un mestolo)
    Quando alza il bollore, scuotere leggermente il recipiente in modo che il riso scenda un poco e continuare la cottura su fuoco vivace per circa 12 minuti
    Levare quindi la casseruola dal fuoco, coprirla e avvolgerla in un panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15 minuti senza più toccarlo
    Nel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle precedentemente pelate; lasciar rosolare schiacciando le salamelle con una forchetta per farle sciogliere il più possibile
    Aggiungerle poi al risotto, unire due cucchiaiate di grana, mescolare bene e servire con il restante formaggio a parte

Le varianti Sono numerose. In alcuni ricettari la quantità di condimento viene definita come percentuale della quantità di riso: salamelle 40% del riso, burro 20% del riso, grana 20% del riso. Come già menzionato, la versione originale prevede una dose doppia di condimento di quella qui riportata. La variante più conosciuta è il risotto col puntel, vale a dire il risotto alla pilota servito con braciole o costine di maiale cotte sulla griglia oppure rosolate nel burro e piantate nel risotto sui piatti dei commensali lasciando il manico (puntel in mantovano) all’insù: il commensale afferra con la destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola. A sua volta questo risotto, che veniva preparato quando si uccideva il maiale, prevede versione meno ricca: si prepara il riso cuocendolo alla pilota ma senza il condimento, si cuociono le braciole a parte nel burro e con il loro sugo si condisce il riso dopo averlo fatto riposare.