La Torta Pasqualina ligure

Questa torta dalle origini assai antiche è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua. L’esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: “A me piacquero più che all’orso il miele”. Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l’apoteosi dell’abilità delle casalinghe,
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.
Ingredienti per 6 persone
600 g. di farina 00, 100 g. di olio extravergine d’oliva,1 kg. di bietole (erbette) 1/2 cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di maggiorana tritata 500 g. di ricotta 100 g. di grana o parmigiano grattugiato, 5 uova sale pepe

Preparazione
Impastare la farina con qualche cucchiaiata d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed elastico, oppure gettare tutti gli ingredienti nel mixer per ottenere velocemente lo stesso risultato. Dividere l’impasto in 10 pezzi (di cui due più grandi) o più a seconda di quante sfoglie si vogliono ottenere e lasciare le palline di pasta sotto un telo per almeno 1 ora.
Affettare finemente la cipolla. Mondare e lavare a foglia intera le bietole, quindi arrotolarle a mazzetti e tagliarle a striscioline. Scaldare un velo d’olio in una padella antiaderente, versarvi la cipolla, le erbette e far cuocere brevemente, fino a quando saranno ammollate. Aggiungere il prezzemolo.
Porre la ricotta, le erbette, una generosa manciata di parmigiano, un po’ di maggiorana, sale e pepe in una terrina e amalgamate il tutto.
Prendere una delle palline di pasta più grandi e stenderla con il mattarello in una sfoglia sottilissima: se avete la macchinetta per tirare la pasta potete usarla e preparare grandi strisce. Porre la prima sfoglia in uno stampo a cerniera unto d’olio. Spennellare d’olio la sfoglia. Procedete allo stesso modo con altre quattro porzioni di pasta: stendere, ungere e sovrapporre delicatamente. Non ungere la quinta sfoglia.
Sulla quinta sfoglia adagiare il composto di erbette e ricotta e praticare 5 fossette nelle quali si sgusceranno delicatamente le uova. Ricoprire ogni fossetta con poco grana, un pizzico di maggiorana, sale e pepe.
Ricoprire con le sfoglie rimaste, iniziando con le 4 porzioni più piccole, ungendo sempre ogni sfoglia prima di sovrapporne un’altra e terminando con quella più grande, che chiuderà il tutto. Per permettere alle sfoglie superiori di gonfiarsi durante la cottura, ci si può divertire a soffiare con una cannuccia infilata tra una sfoglia e l’altra. Porre in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.