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Il Montébore viene prodotto, oggi come cent’anni, cinquecent’anni, novecent’anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale
Ingredienti per 4/6 persone:
Per la Pasta: Farina “00” gr. 150,Farina di semola di grano duro gr. 100,Uova nr. 5,Zafferano nr. 2 bustine,Parmigiano grattugiato,Sale,Pepe
Per il Ripieno: Spinaci gr. 600,Ricotta di Montèbore gr. 250, Per la Besciamella:Formaggio Montèbore gr. 250,Latte gr. 200Panna fresca gr. 50,Farina “00” gr. 50,Olio extravergine d’oliva gr. 30,Noce Moscata
Procedimento:
Sciogliere lo zafferano in poca acqua. Mescolare le farine con i tuorli, l’acqua (con lo zafferano disciolto) e il sale e preoccuparsi che questa operazione, a prescindere dalla tecnica, non duri meno di venti minuti,altrimenti rischiamo di non aver “lavorato” bene il nervo delle farine e la pasta può spaccarsi; generalmente la fretta è nemica della buona cucina.
Preparato l’impasto lo lasciamo riposare per mezz’ora. Nel frattempo, dopo aver mondato e lavato (anche tre o quattro volte) gli spinaci, preparare una padella con una noce di burro dove farli cuocere a fuoco vivo, per pochi minuti (bisogna che gli spinaci appassiscano appena e siano anche croccanti). Lasciar raffreddare.
Ritornando alla pasta, tiriamo la sfoglia con l’ausilio di una macchina per la pasta (eh si, o siete massaie bolognesi oppure usate la macchina per la pasta!) facendo dei rettangoli di sfoglia sottile (nella macchina: penultimo buco) tutti uguali della lunghezza di circa 10 cm. Infarinare e lasciar riposare.
Procediamo con la besciamella. Tritare in un frullatore o simile la forma del formaggio (Montèbore possibilmente non troppo stagionato) fino ad ottenere una pasta che faremo successivamente sciogliere a bagnomaria aiutandoci con un po’ di latte. In una padella a parte, sul fuoco moderato, incorporiamo la farina all’olio. Quindi, aggiungiamo la crema di Montèbore con un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata e facciamo cuocere lentamente per una decina di minuti; in ultimo, aggiungiamo la panna fino ad ottenere la giusta consistenza. Ultima operazione: tritiamo gli spinaci a coltello, grossolanamente e li uniamo, in una ciotola, alla ricotta di Montèbore (senza ulteriore condimento; la ricotta è già piuttosto saporita). Siamo pronti per preparare la nostra teglia con i cannelloni. Sbollentiamo i rettangoli di pasta (operazione che deve durare una manciata di secondi) li coliamo con una schiumarola, li asciughiamo e li stendiamo su di un piano di lavoro. Mettiamo al centro del rettangolo di pasta un cucchiaio o due del composto di spinaci e ricotta e avvolgendo la pasta su se stessa formiamo il canellone. Dopo aver riempito completamente la teglia con i cannelloni li copriamo (non troppo) con la besciamella e spolveriamo il tutto di parmigiano.
Mettiamo in forno per venti minuti a 180°.Servendo il piatto in tavola, guarniremo ancora con un po’ di besciamella ben calda.