Emilia Romagna.. i suoi sapori

Una grande sfoglia immensa, che copre uomini, case, paesi e citta’..come un capanno ricopre l’Emilia grassa e la piu’ aspra Romagna. Una sfoglia setosa, elastica lavorata a lungo da generose massaie, ricca di uova, farina, e tanta pazienza. Viene ridotta questa sfoglia, tagliata in tanti quadratini, quadratoni, quadratelli, losanghe ma sempre con quattro angoli per poter contenere qualcosa e chiudersi come fagottelli, fazzoletti o scodellini.Perche’ e’ questo il piatto comune, il gusto comune di una terra che tiene tanto a distinguere che le regioni sono due, due i caratteri e due le sue genti. Di citta’ in citta’ si combatte a suon di tortellini o ravioli; che siano di ricotta di erbette di zucca di selvaggina di maiale….ciascuno pretende di aver i migliori.
 Immensa e ribollente terra dove tutti gli odi e le ire si placano a tavola davanti a questa pasta famosa.Le due regioni si distinguono anche per motivi geografici. Come l’Emilia e’ padana con pianura e pochi colli, cosi’ la Romagna ha l’Appennino e il mare.Di qui dunque, tutto cio’ che dalle fattorie, dai pascoli e dal mare vien fuori. Troppi tortellini e lasagne , troppi gusti, troppi sughi.Ma come pretendere in una terra con accesi campanilismi di trovare uniformita’ di gusti e pretese? Parma col suo prosciutto dolcissimo, Bologna con le lasagne e il petto di tacchino farcito, Piacenza con il suo pane e i tortelloni, Reggio Emilia con la sua torta ripiena di erbette detta “scarpazzon”, Ferrara con la salama da sugo, conservata lunghi mesi nel Marsala e nel vino rosso, Modena con i suoi bolliti…e su tutto una pioggia di Lambrusco, il vino regionale.La Romagna e’ diversa, conosce le erbe aromatiche, sfrutta il suo pesce sfrutta il camino e si tiene unita con una tonda focaccina farcita..”la piada” che deve esser cotta sul fuoco a legna. L’odore della piada va su e giu’ per i monti e arriva al mare. La Romagna esalta gli spiedi dove finisce tutto cio’ che passa per le mani…pesce, carne, verdure, salsicce. Il pesce tuttavia e’ il grande piatto che la Romagna tiene nel cuore, cucinato allo spiedo, in gratin, nella zuppa o semplicemente bollito e condito con olio e limone.Dei vini il Sangiovese vince su tutti, per le carni rosse, la pasta e la cacciagione.

tratto da Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti