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Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi. La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.
Per il bollito:
1 kg di manzo, 1 gallina ruspante,1/2 kg di testina di vitello
1 cotechino,1/2 kg di lingua salmistrata,1 carota,1 cipolla
1 sedano,sale q.b
Fate bollite la gallina e il manzo assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua. Fateli bollire in acqua separatamente facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordatevi cambiare almeno una volta durante la cottura l’acqua della lingua.
INGREDIENTI PER LA PEARA’
50 g di burro
150 g di pane raffermo gratuggiato
100 g di Monte Veronese stravecchio gratuggiato
60 g di midollo di bue
1 litro di brodo
sale q.b.
pepe macinato fresco
Sciogliete in coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane raffermo grattuggiato e mescolate con un mescolo di legno in modo che il pane assorba il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate a cuocere per due ore a fuoco molto lento. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero macinato al momento.
La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po’ di brodo o di pane grattuggiato.
Un’altra salsa diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono gratuggiate e condite con aceto e sale. Attenzione alla dose con cui lo utilizzate poichè il condimento è molto piccante.