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Una minestra di pangrattato (pagnotta grattugiata, brodo, burro, uova e formaggio) è descritta nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570) e prima ancora nel De honesta voluptate et valetudine (1474) del Platina, le cui ricette sono però desunte dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino (1450).
Preparazione per 6 porzioni:
BRODO DI CARNE: 1.5-1.8 l
PAN GRATTATO: 6 cucchiai
BURRO: 40 g
UOVA: 3
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 30 g
Bagnare il pan grattato con il brodo e lasciare riposare per circa 10 minuti;
aggiungere il burro e portare il brodo a ebollizione;
fare bollire per 15-20 minuti;
in una zuppiera sbattere le uova, aggiungere il grana e continuando a sbattere versare il brodo bollente: la minestra deve risultare piuttosto liquida, come una stracciatella;
servire subito.
Varianti:
Unica variante di rilievo, l’aggiunta di burro nel brodo al momento di rimetterlo sul fuoco per portarlo a ebollizione.
Note: la consistenza del pantrid
Come per molte altre preparazioni, anche per il pantrid vi sono due scuole: quella di chi pensa che questa minestra debba rimanere piuttosto liquida, quasi come una stracciatella, con la parte solida minutamente frammentata e dispersa in maniera omogenea nel brodo; e quella di chi ritiene che il brodo debba rimanere chiaro e la panata, con appositi accorgimenti, debba raggrumarsi in grappoli di una certa consistenza. L’effetto del primo tipo si ottiene lasciando riposare il pangrattato nel brodo freddo per 10-15 minuti, e aggiungendovi le uova sbattute con il formaggio una volta che la pentola abbia ripreso il bollore. La formazione dei grappoli invece si ottiene sbattendo preventivamente il pangrattato con le uova e il formaggio e rovesciando il composto nel brodo bollente per radunarlo col mestolo nel mezzo alla pentola così che non si scomponga.
L’ingrediente: il pangrattato
Fino all’inizio del nostro secolo (e nelle campagne per qualche decennio ancora) il pangrattato si è prodotto esclusivamente tra le pareti domestiche, riutilizzando una parte di quel pane raffermo, eventualmente biscottato in forno, che una tradizione strutturata sull’autoconsumo, destinava a nuova dignità trasformandolo in zuppe, in torte, in farcie. Quasi nessuno oggi trova convenienza nella preparazione del pangrattato casalingo, rispetto al quale il prodotto industriale appare più durevole e pratico e qualitativamente selezionato. I prodotti presenti sul mercato si distinguono in due varietà, l’una, più pregiata, di sola mollica; l’altra, di recupero, ottenuta da crosta e mollica.
La qualità e le componenti del pane grattugiato sono ovviamente quelle degli ingredienti del pane fresco di origine. Così se ne trovano varietà derivate da pane speciale, contenenti piccole quantità di grassi animali o di olii vegetali, tracce di latte in polvere, di zucchero etc..
E’ un primo piatto poco impegnativo, cui possiamo far seguire un secondo sostanzioso (piccioni farciti alla bresciana, pollo con i funghi o coniglio arrosto con patate).
Dessert con biscottini di Busto e crema lodigiana.
Vino: rosato dei Colli Morenici mantovani del Garda.