Il prosciutto di Norcia

E’ il principe della norcineria e la sua tecnica di produzione è stata riconosciuta nel 1997 con una indicazione geografica protetta dell’unione europea.
Ne esistono due tipologie: il normale, chiamato il “tipico di norcia”, che viene stagionato per un massimo di un anno e “l’antico di norcia”, stagionato ben due anni.
il primo ha il pregio di aver fatto conoscere al grande pubblico il “prosciutto salato o di montagna”, oggi largamente presente nella grande distribuzione e noto per il suo sapore intenso, le cui fette sottili sono affettate rigorosamente “a mano”.
Il secondo rappresenta il punto più alto della norcineria ed è destinato ad un pubblico di amatori: lavorazione rigorosamente artigianale, lenta stagionatura all’aria secca di montagna.
la preparazione è rigorosamente dettata da un disciplinare di produzione: il coscio di maiale pesante viene rifilato con forma “a goccia” a un palmo dall’articolazione del femore (pallino), salato a secco con sale grosso e con l’aggiunta di pepe ed aglio schiacciato.
Dopo il periodo di salatura di 30-40 giorni, si procede al lavaggio con acqua tiepida e poi all’asciugatura, per poi andare alla fase di prestagionatura e stagionatura per 7-8 mesi, al temine della quale assume un aspetto consistente e con poco grasso ed un lieve sapore d’aglio.
la sua qualità, oltre che dalla stagionatura, dipende dalla dimensione del suino alla macellazione e dalla sua alimentazione nella fase di ingrasso, la quale influenza la consistenza delle carni, la sapidità del grasso e la quantità di venature di grasso nel magro (marezzatura).