La Gubana

Nasce dalle Valli del Natisone il dolce dalla tipica forma a chiocciola (“gubat” in sloveno significa avvolgere) e dalle molte varianti: la gubana alla cividalese preparata con pasta sfoglia non lievitata, la putizza di Trieste con qualche differenza nel ripieno e il presnitz   creato all’inizio dell’Ottocento in onore dell’Imperatrice Sissi. La tradizione voleva fosse fatto in casa durante le festività natalizie e pasquali e in occasioni speciali come un matrimonio, da dare in dono agli invitati. La preparazione è un pò complessa, sia per la ricchezza degli ingredienti che per le tre lievitazioni della pasta.

Ingredienti per la pasta: 500 g  di farina 00, 25 g di burro, 50 g  di olio , 3 uova, 3 cucchiai colmi di zucchero + 1 nella prima lievitazione, vaniglia naturale, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 dl di latte, 100 g di lievito di birra, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Alchermes o Rum. Ingredienti per il ripieno:  250 g  di noci pestate nel mortaio o macinate, 100 g d’uva passa bionda, 50 g di pinoli, vaniglia, arancia e cedro canditi, la scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 7 o 8 cucchiai colmi di zucchero, 1 bicchierino di Grappa,  pangrattato.

Preparazione: Mettere la farina in una terrina in luogo caldo, affinché non sia umida, giá il giorno prima di adoperarla. La prima lievitatura si fa con il lievito di birra sciolto in un po’ di latte, assieme ad 1 cucchiaio di zucchero e il sale. La pasta deve essere piuttosto molle, altrimenti stenta a lievitare. Bisogna coprire con un panno caldo e tenere la terrina in luogo caldo. Quando è ben lievitata  impastarla di nuovo aggiungendo i tuorli delle uova sbattuti e  il latte rimasto precedentemente riscaldato e mescolato al burro ammorbidito, olio, zucchero,  scorza grattugiata del limone e  vaniglia.

Volendo si puó aggiungere un cucchiaio di Grappa e ancora un pizzico di sale. Se la pasta resta troppo dura, aggiungere un altro uovo sbattuto e mescolato ad un po’ di latte.
Lavorare per almeno un quarto d’ora e mettere di nuovo a lievitare nella stessa terrina di prima, in modo che stia al caldo per circa un’ora.

E’ lievitata bene quando è molto soffice al tatto. Nel frattempo si preparano i pinoli tostandoli in 30 g di burro (si mettono nel burro appena  incomincia a sciogliersi, altrimenti bruciano) fino a farli imbiondire. Poi si uniscono agli altri ingredienti con tutto il burro, mescolando bene il tutto. Stendere la pasta col matterello, cospargere con il ripieno, mettendo qua e lá qualche pezzettino di burro e zucchero, e  richiudere il tutto a formare un cilindro,  arrotolandolo poi su se stesso.
Far lievitare in luogo caldo. Quando è soffice e forma dei puntini chiari,  spalmare bene con le chiare sbattute, cospargere con un po’ di zucchero e infornare a temperatura costante per una sessantina di minuti.