Gli “Scarpinocc”

Da tempo immemorabile, gli Scarpinocc sono una specialità culinaria tipica del comune di Parre, località dell’alta Val Seriana in provincia di Bergamo
Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno, in uso fino a qualche decennio fa.
In gaì -il gergo dei pastori- sono anche chiamati Betòi che letteralmente significa “orecchi”.

Diversamente dai Casonsei, pasta fresca tipica della bergamasca ripiena soprattutto di carne e salumi, gli Scarpinocc hanno un ripieno a base di formaggio grana, pane grattugiato, uova, latte, burro, aglio, prezzemolo e spezie.

La pasta si ottiene mescolando farina e uova, aggiungendo un po’di acqua tiepida e sale. Il ripieno è composto da formaggio grana (75%), pane grattuggiato, burro fuso, latte, uova e spezie varie.
La cottura si ottiene in abbondante acqua salata per circa 20-25 minuti.
Si condiscono con burro e salvia e si completa il piatto con una bella cosparsa di grana grattuggiato misto a spezie.

Per la pasta
1kg di farina tipo 00
2 uova
40 grammi di burro a temperatura ambiente
latte q.b.

Per il ripieno
700 grammi di grana padano grattugiato
350 grammi di pane grattugiato
1 spicchio d’aglio finemente tritato
40 grammi di prezzemolo tritato
30 grammi di burro
un pizzico di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato)
5 grammi di sale fino
4 uova intere
latte q.b.

Preparazione della pasta
Disponete la farina su una spianatoia e unitevi le uova, il burro e il latte, amalgamando gli ingredienti fino a raggiungere un composto omogeneo. Lasciate riposare per un’ora.

Preparazione del ripieno
In una terrina mescolate il formaggio e il pane grattugiati con le spezie. In un tegame, sciogliete il burro unendovi l’aglio e il prezzemolo finemente tritati. Versate il composto in una terrina, aggiungendo il latte e le uova fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.

Per il condimento: grana grattugiato, burro e salvia

Quando la pasta sarà pronta stendete la sfoglia per ricavarne dischetti del diametro di 6-8 centimetri. Adagiate su ogni dischetto un po’ di ripieno e piegare il dischetto in modo da formare una mezza luna.
Chiudete bene i bordi premendoli con le dita e, in seguito, sollevateli in posizione verticale con la parte tonda verso il basso e schiacciate al centro con l’indice, in modo da ottenere una forma che somigli a una caramella.

Elemento di una cucina montanara semplice ma gustosa, gli Scarpinocc, costituiscono una peculiarità della cultura popolare parrese, poiché hanno accompagnato per secoli le occasioni di festa, legate sia al ciclo della vita e della natura, che a quello del calendario liturgico.
Indispensabili su ogni mensa per la festa del patrono San Pietro (29 giugno), da alcuni anni sono proposti a turisti e villeggianti nella festa degli Scarpinocc che si tiene la terza domenica di agosto.

Dopo aver cotto gli Scarpinocc in abbondante acqua salata, scolateli e disponeteli su un piatto. Cospargete con grana padano grattugiato, burro fuso e salvia.