Il porcello di Sant’Antonio

La poverta’ comune a tante famiglie era attenuata da varie forme di cristiana solidarietà, come quella del porzhèl de Santantòni, il porcello di Sant’Antonio, tradizione ancora viva nella memoria di molti anziani. Il santo non è Sant’Antonio da Padova, ma Sant’Antonio abate, l’anacoreta egiziano vissuto dal 251 ca. al 257 (ultracentenario!), festeggiato il 17 gennaio e raffigurato con accanto il maiale e altri animali domestici, di cui era considerato il patrono. Condivideva l’incarico con San Bovo, un santo provenzale vissuto nel 10° secolo.
Il maiale costituiva una riserva di carne per tutto l’anno e nei nostri paesi veniva allevato dalla quasi totalità delle famiglie. Quelle che non se lo potevano permettere erano veramente poche, tant’è vero che in alcune stalle, quando si recitava il rosario a filò, si proponeva di destinarne una posta, cioè una decina di avemarie, par chi che no’ pòl copàr èl porzhèl. Benedizione degli animali in occasione di sant’Antonio abate, il cui calendario / effigie peraltro si trova ancora in moltissime stalle del bel paese, soprattutto quelle bovine.
La tradizione si e’ rinnovata domeniche sulle colline modenesi a zocca, mentre arrivera’ nel piacentino a Vaccarezza di Bobbio domenica prossima 22 gennaio, con alle 11 la Messa, la Benedizione del sale, degli animali e dei mezzi agricoli – E nel pomeriggio la Benedizione delle fattorie e delle cascine
Pur nel cambiamento avvenuto in questi anni causa lo spopolamento della campagna , tuttavia si mantiene vivo il ricordo delle origini della cultura contadina e degli elementi che la costituiscono, tra cui si colloca appunto la festa di Sant’Antonio. Molti anche i proverbi legati al santo, come Sant’Antonio, gran freddura, o anche “ Sant’ Antonio dalla barba bianca se non piove la neve non manca, ma se non nevica non si mangia…
FARE o DISFARE IL MAIALE ?
antico rito che si svolgeva nell’aia di ogni casa contadina, l’uccisione del maiale e la lavorazione della carne. Era un momento importante di condivisione per la famiglia, dai bambini fino ai nonni che garantivano l’esperienza nel “zzuar al maial”: i prodotti ottenuti venivano consumati al momento o conservati mediante essicazione o salatura a garanzia di scorte per tutti e per diversi mesi. lavorazione di salami, cotechini, coppa, salsiccia… la carne viene tritata, impastata, insaccata e abilmente trasformata in prodotti tipici della tradizioneUn tempo la famiglia contadina solitamente allevava maiali per venderli, trattenendone uno per il suo uso. Poi si è cominciato ad acquistarlo già “grasso” da macellare, oppure già macellato e suddiviso in due o quattro parti. Ai giorni nostri molte famiglie acquistano dalle macellerie la carne adatta a confezionare i salumi che si desidera consumare. La stagione più propizia va dalla Madonna a Sant’Antonio.La luna. Quando si compiono le operazioni è meglio che sia “buona”. La luna è “buona” quando va spegnendosi, quando il disco luminoso “cala”, gradatamente oscurato dalla terra. Se non avete un calendario con il “lunario” da consultare, potete osservare la luna, ricordando che: gobba a ponente, luna crescente (cattiva); gobba a levante, luna calante (buona).
Meglio fare il lavoro in una stanza senza riscaldamento, in ambiente umido e freddo, al massimo con il focolare acceso. L’ideale è una vecchia casa di campagna. Ad ogni buon conto per la stagionatura serve assolutamente un ambiente di quel tipo.La scelta delle carni. “traculo” – la carne derivata dalla rifilatura dei prosciutti – e lonza per il salame, spalla per la salsiccia, muscoletti e cotica (50%) per i cotechini. un pezzo di lardo per fare i lardelli da mettere nell’impasto del salame (5% del peso della carne per salame). i budelli per l’insacco: un budello per salami contiene 2,5 – 3 kg di carne.Sale. Deve essere “marino”, di pezzatura media. Ingredienti. Oltre al sale “marino”, occorrono: pepe macinato e pepe in grani (tabaccaio), una testa di aglio, qualche litro di vino, un gomitolo di filo per legare gli insaccati (tabaccaio).Il lavoro si divide in 3 fasi: la macinatura, il condimento, l’insacco.L’insacco è un’operazione molto delicata; occorrono due persone. L’arte consiste nel combinare la pressione con la quale si spinge con una mano la carne verso l’elica della macchina, con la velocita di rotazione dell’elica stessa azionata con l’altra mano, assieme ai movimenti che la seconda persona deve compiere con le mani – rilascio del budello e movimento rotatorio del salume in formazione – affinchè la carne venga adeguatamente compressa nel budello.
Fare il maiale, si dice, è un misto di scienza e credenza, di sacro e di profano, di usi e costumi. In alcune famiglie è d’uso pranzare quel giorno con maccheroni conditi con un ragù fatto con la carne di salame (solitamente a mezzogiorno è già stata condita). una squisitezza. Poi confezionare con la stessa carne di salame condita una specie di polpetta che viene cotta sopra la brace e passata fra due fette di pane toscano. Altra squisitezza.