Ravioli di Morlacco stagionato con ciliegie

Tutta la Valle del Brenta e l’antico Agro Bassanese sono note per alcuni tipici e particolarissimi prodotti del territorio: gli asparagi, l’olio d’oliva, vini e naturalmente la grappa. Ma è solo sul massiccio del Monte omonimo che, ancora oggi, alcune malghe trasformano il latte in un saporito formaggio, “come quelli di una volta”, che sa di erba e di fiori: il Morlacco o Burlacco, un vero e proprio cru della zona del Grappa.

Originario della regione balcanica tra l’Istria e la Dalmazia, abitata anticamente dalla stirpe dei Morlacchi, arrivò in queste zone grazie a quei pastori che qui si stabilirono. In passato questo formaggio era derivato dal latte della capra, oggi invece è un formaggio da tavola prodotto con latte intero vaccino, straordinario per il gusto molto particolare che si sposa volentieri, secondo alcuni gastronomi, con la Malvasia.

Notizie certe sulla produzione del Morlacco risalgono alla metà del XIX secolo quando in alcuni documenti si parla del “formagio dei poareti” in quanto prodotto con latte crudo sgrassato e con la sola aggiunta di sale.

E, infatti, il Morlacco ha un sapore fortemente salato, con profumo intenso che si accentua con la maturazione.

Prodotto solo d’estate nell’area del Grappa, il formaggio acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi e sapori grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora assai ricca e varia al latte. Viene prodotto ancora con metodi artigianali: il latte filtrato viene posto in vasche dove poi avviene la scrematura mediante affioramento della panna. Il giorno successivo il latte scremato viene versato in una caldaia di rame e, mediante il fuoco a legna, si porta alla temperatura di coagulazione di circa 35/40°, aggiungendo il caglio e lasciando riposare per circa 20 – 30 minuti fino a raggiungere il punto di rassodamento. Una volta rassodato si effettua la rottura della cagliata usando la “lira”, un attrezzo in acciaio. Ultimata la cottura, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia dove si formerà un unico blocco. Trascorso un certo periodo, a discrezione del malgaro, si procede all’estrazione utilizzando appositi stampi. La salatura viene fatta a secco il giorno dopo.
Ingredienti per 4 persone
 
– 250 g di pasta all’uovo fresca
– 250 g di formaggio Morlacco stagionato
– 150 g di ciliegie sode e mature
– 1 uovo
– crescione, melissa e dragoncello
– 30 g di burro
– sale e pepe nero
 
Preparazione
 
Preparare la pasta all’uovo al modo solito, aggiungendo all’impasto un po’ di melissa e dragoncello in modo da dare alla pasta un sapore fresco. Per la preparazione del ripieno: ammorbidire in una ciotola il formaggio Morlacco, tagliarlo a tocchetti, unire l’uovo e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla a dischetti e sopra ognuno porre una pallina di farcia. Chiudere a mezzaluna e sigillare bene i bordi. In una padella ben calda far scottare per qualche minuto con una bella noce di burro le ciliegie già snocciolate e tagliate a metà. Nel frattempo cucinare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e spadellarli con le ciliegie. Servire in tavola sopra un leggero lettino di crescione.