Il Norcino

La macellazione del maiale è un rito antico e legato ad un mondo ormai quasi in via d’estinzione: un mondo contadino strettamente legato alla terra e ai suoi frutti che segue il ritmo naturale del tempo e delle stagioni. Nella cultura contadina l’uccisione del maiale assume un valore simbolico e un momento di sentita aggregazione sociale. E’ un giorno di festa lungamente atteso nel quale, finalmente, si raccolgono i sospirati frutti di mesi e mesi passati amorevolmente a nutrire e ad allevare il maiale, nella certezza che anche in quelle giornaliere attenzioni, dipenda la bonta’ e l’abbondanza delle sue carni.

E’ un giorno che  i bambini attendo con trepidazione e paura consapevoli che assistere all’uccisione del maiale è come una sorta di iniziazione. E’ un giorno in cui si sacrifica un essere simpatico e grufolante divenuto, ormai, membro della famiglia: il gozén come viene ancora chiamato dai parmensi; ma il momentaneo dispiacere per la perdita è ricompensato dalla quatità delle carni.

Il maiale e’ un vero simbolo di abbondanza e fertilità e, ancor oggi, la sua morte accidentale o per malattia, è vista quale presagio di sventure e carestie. La tradizione vuole che la macellazione avvenga con i primi rigori invernali: i mesi propizi sono novembre, dicembre e gennaio. La scelta di questo periodo dell’anno si deve ad una semplice ragione:le rigide temperature, infatti, raffreddano e asciugano più velocemente la carne e di conseguenza favoriscono una più veloce lavorazione.

Fin dalle prime luci del giorno fervono i preparativi per il compimento del “sacro rito”: le donne puliscono il luogo del “sacrificio” di solito un angolo del porticato all’interno della corte. Quando arriva il “norcino”, figura itinerante che viaggia di casa in casa per offrire la propria esperienza portando con se tutti gli strumenti necessari per l’operazione, tutto e’ ormai  pronto. Per raccogliere il sangue si usa un recipiente di terracotta gia’ colmo di pane grattugiato, aglio, cipolla preventivamente fritta, sale e spezie..ingredienti necessari per la concia che, con il sangue ancora caldo velocemente mescolato, arricchito con uva passa e pinoli, si produce il sanguinaccio. L’indomani, già solidificato, è pronto per essere affettato e fritto nel burro.

La norcineria è l‘insieme di tutti i procedimenti di lavorazione e conservazione della carne suina e chi pratica questa lavorazione è chiamato, appunto, norcino.
Il nome riconduce al comune umbro di Norcia, dove la tradizione colloca questo antico e diffuso mestiere.