Polenta con la salvia

Questa preparazione è desunta da La cucina degli stomachi deboli, testo attribuito ad Antonio Dubini, medico lecchese, e stampato nel 1842 a Milano.
La singolarità è quella dell’impiego dell’olio al posto del burro: il piatto risulta più leggero e digeribile, in linea con i dettami della nuova igiene alimentare che si sta affermando a metà dell’800 e che troverà nell’Artusi il principale codificatore.
La ricetta testimonia anche un altro fenomeno: quello del passaggio di molti piatti poveri dalla cucina contadina alla cucina del nuovo ceto emergente, la borghesia.

Dal punto di vista alimentare, tanto sul Lario come in tutta la Lombardia, l’olio è stato utilizzato come condimento sempre e solo per le verdure o per friggere il pesce.
Laddove l’olio di oliva non era disponibile, si utilizzavano un tempo oli di semi di basso valore gastronomico, come l’olio di ravizzone, l’olio di noci o l’olio di semi di lino.
Del resto l’olio era più importante come combustibile per le lampade.
Soltanto a partire dall’inizio del XIX secolo, come testimoniato anche da tutta una sezione del ricettario del Dubini dedicata appunto alla “cucina d’olio”, si assiste alla timida comparsa dell’olio nella gastronomia locale e nelle abitudini familiari.
Il fenomeno si è accentuato negli ultimi anni quando il burro è stato messo all’indice perché favorisce l’innalzamento del tasso di colesterolo nel sangue.
 
Preparazione per 4 porzioni:

    FARINA DI MAIS:  350 g
    CIPOLLA:   n°1, 60 g
    ERBA SALVIA: q.b
    PREZZEMOLO:  q.b.
    ACCIUGHE SALATE: n.3, 120 g
    FUNGHI SECCHI: 50 g
    OLIO:  100 g
    FARINA BIANCA: 50 g

L’ingrediente: la salvia
La Salvia officinalis è una delle erbe aromatiche più presenti nella cucina lombarda, se non altro perché ricorrente in una associazione tradizionale con il burro e con l’aglio.
Erba delle donne per eccellenza, poiché ricca di follicolina, era usata per favorire l’avvio del flusso mestruale ritardatario, ma soprattutto era ritenuta una sorta di panacea efficace a riportare la salute agli ammalati, maschi o femmine che fossero: “Potrà mai cader morto / l’uomo cui cresce la salvia nell’orto?” recitavano i cerusici medioevali.
Il burro nel quale era stata soffritta la salvia, oltre che per il condimento della polenta, è usato per il riso in cagnone, per il risotto col persico, per molte fritture di pesce d’acqua dolce, per gli gnocchi, per i ravioli e i tortelli